...

Кейк попс со сливочной ириской (ТТК6923)

Технико – технологическая карта Кейк попс со сливочной ириской

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кейк попс со сливочной ириской вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Тесто для кейк попсов п/ф 25 24
2 Шоколад белый 6 6
3 Ирис полутвердый 5 5
4 Помада сахарная основная п/ф 5 4,8
5 Краситель пищевой Coloranti Idrosolubili в асс. 0,1 0,1

Выход готового изделия, г: 35

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

При замесе теста использовать карамельный сироп. Отсадить кейк попсы в формы, внутрь каждой поместить ириску и выпекать до пробы на сухую лучину. Остудить. Надеть на палочку. Покрыть темперированным белым шоколадом, когда прочно схватится – оформить помадой, подкрашенной пищевым красителем (использовать в качестве айсинга).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Кейк попс со сливочной ириской
Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Начинка скрыта. Поверхность с отделкой по рецептуре. Сообразно рецептуре. Корочка – не грубая, мякоть – пористая, однородная, без следов непромеса и комочков. Приятные, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Кейк попс со сливочной ириской
5 х 10^3 0,1 25

Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более. Плесени в кексах с сахарной пудрой – 50 КОЕ/г, не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Кейк попс со сливочной ириской (в целом блюде (изделии))
80,43 89,37 7,74 9,67 28,25

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (35 грамм) содержит:
1,7 6,3 24,3 161 (675)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
2% 8% 7% 6%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
4,9 18 69,2 457,9
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий