Куриное филе фаршированное (ТТК5466)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриное филе фаршированное

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриное филе фаршированное вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 

Продукт Мера Вес, гр Бел, гр Жир, гр Угл, гр Кал, ккал
Куриная грудка куриная грудка 60 гр 60 14.16 1.14 0.24 67.8
Сухари панировочные сухари панировочные 1 ст.л. 15 1.46 0.29 11.64 52.05
Чеснок чеснок 5 гр 5 0.33 0.03 1.5 7.15
Томат (помидор) томат (помидор) 30 гр 30 0.18 0.06 1.26 6
Сыр Российский сыр российский 25 гр 25 6.03 7.38 0.08 90.75
Масло подсолнечное масло подсолнечное 1 ч.л. 5 0 5 0 44.95
Соус соевый Heinz соус соевый Heinz 1 ч.л. 7 0.18 0 3.01 12.81
Лимонный сок лимонный сок 1 ч.л. 10 0.09 0.01 0.3 1.6
Перец красный молотый перец красный молотый 2 гр 2 0.01 0.01 0.09 0.42
Соль соль 2 гр 2 0 0 0 0
Итого 161 22.4 13.9 18.1 283.5
1 порция 161 22.4 13.9 18.1 283.5
100 грамм 100 13.9 8.6 11.3 176.1

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой.

В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают. Печень телячью можно заменить печенью куриной.

На зачищенное и тонко отбитое филе птицы или дичи кладут фарш, края филе заворачивают, придают ему цилиндрическую форму и припускают до готовности. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1-2 мм, приготовленным из куриного бульона с добавлением желатина.

Подают 1-2 штуки на порцию.

Перепелов и дроздов, которые весят в среднем 50 грамм, фаршированными подают по 2-3 штуки на порцию.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калории: 176.1 ккал.
  • Белки: 13.9 гр.
  • Жиры: 8.6 гр.
  • Углеводы: 11.3 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий