Шурпа Кифта (ТТК5333)

Поделись в соцсетях:

Шурпа Кифта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шурпа Кифта

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шурпа Кифта вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов

Закладка сырья в гр. на 100 порций
вес брутто вес нетто
Баранина на кости 10600 7600
Рис пропаренный 1000 2000
Зелень (укроп, петрушка) 1890 1399
Соль 200 200
Перец черный молотый 5 5
Картофель 8350 5010
Морковь 4660 3495
Томатная паста 1500 1500
Лук репчатый 1790 1504
Масло растительное 500 500
Сметана 1500 1500

Выход: 300/15

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мясо баранины пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить промытый рис. Мелко нашинкованную зелень перемешать. Сделать 2-4 шарика, залить водой. Лук нарезать полукольцами, картошку кубиком, морковь кубиком, пассировать, добавить томатную пасту и заправить в кифту. Посолить, поперчить и перед подачей посыпать зеленью и сметаной.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top