...

Шурпа Кифта (ТТК5333)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шурпа Кифта

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шурпа Кифта вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 Наименование продуктов Закладка сырья в гр. на 100 порций
  вес брутто вес нетто
Баранина на кости 10600 7600
Рис пропаренный 1000 2000
Зелень (укроп, петрушка) 1890 1399
Соль 200 200
Перец черный молотый 5 5
Картофель 8350 5010
Морковь 4660 3495
Томатная паста 1500 1500
Лук репчатый 1790 1504
Масло растительное 500 500
Сметана 1500 1500

Выход: 300/15

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо баранины пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить промытый рис. Мелко нашинкованную зелень перемешать. Сделать 2-4 шарика, залить водой. Лук нарезать полукольцами, картошку кубиком, морковь кубиком, пассировать, добавить томатную пасту и заправить в кифту. Посолить, поперчить и перед подачей посыпать зеленью и сметаной.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 7.20 г 10 %
Жиров 5.20 г 7 %
Углеводов 2.00 г 0 %
Калорийность 86.80 ккал
(363 кДж)
4 %

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий