Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Steak Rib Еye Steak (Рибай Стейк) с овощами-жюльен и красным Песто (ТТК6508)

Steak Rib Еye Steak (Рибай Стейк) с овощами-жюльен и красным Песто (ТТК6508)

Технико — технологическая карта Steak Rib Еye Steak (Рибай Стейк) с овощами-жюльен и красным Песто

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Rib Еye Steak (Рибай Стейк) с овощами-жюльен и красным Песто вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная б/к, толстый край (Ribeye)400372
2Масло сливочное несоленое2525
3Соль Морская22
4Специи Перец черный молотый11

для гарнира

5Сельдерей (корень)7048
6Морковь столовая свежая6045
7Перец болгарский (сладкий)5541
8Лимон3515
9Специи Перец черный молотый11
10Соль Морская11

для соуса

11Соус Песто красный п/ф5050

Выход готового изделия, г: 285/110/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рибай стейк приправьте перцем, поджарьте на гриле, посолите. Чтобы получилась характерная ромбовидная сеточка — сначала готовьте его на одной стороне до появления четких прямых полосок, а затем поверните стейк на 90 градусов и поджаривайте так. Сделайте то же самое на второй стороне. Накройте фольгой или клошем, дайте мясу 3-5 мин. отдохнуть. При подаче положите на рибай кусочек хорошего сливочного масла. Гарнируйте овощами-жюльен (нашинкуйте тонкой длинной соломкой, обжарьте на сухой сковороде до п/г, заправьте лимонным соком). Сервируйте красным песто.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Steak Rib Еye Steak (Рибай Стейк) с овощами-жюльен и красным Песто

Ribeye Steak вырезается из реберной части туши (между 3-м и 12-м ребром). Рекомендуемая степень прожарки medium rare. А ломтик сливочного масла, выложенный на стейк в самом конце, придает ему красивую глянцевую корочку.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Steak Rib Еye Steak (Рибай Стейк) с овощами-жюльен и красным Песто
1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Steak Rib Еye Steak (Рибай Стейк) с овощами-жюльен и красным Песто (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (285/110/50 грамм) содержит:

71,844,111,1728 (3050)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

96%53%3%29%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

16,19,92,5163,7
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector