Салат с говяжьим языком(ТТК8118)

Салат с говяжьим языком(ТТК8118) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат с говяжьим языком

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат с говяжьим языком, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 язык отварной п/ф 35 35
2 огурцы маринованные (сухой вес) 15 15
3 огурцы свежие 17 15
4 капуста китайская 25 20
5 яйца куриные 1/3 шт. 15 15
6 помидоры свежие 22 20
7 маслины б/к (сухой вес) 10 10
8 оливки б/к (сухой вес) 10 10
9 майонез 16 15
10 кетчуп 16 15
11 орегано 0,3 0,3
12 соль 2 2
13 перец свежемолотый 0,3 0,3
14 зелень п/ф 1 1

Выход готового изделия, г: 174

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовленные продукты нарезают: язык, огурцы маринованные, огурцы свежие, капусту китайскую нарезают соломкой, яйца отварные помидоры – ломтиком, маслины, оливки – кружочками.
  2. Все овощи соединяют в смесительной ёмкости, добавляют майонез, кетчуп, соль, перец свежемолотый, орегано и аккуратно перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. Салат выкладывают через кольцо, в центре тарелке. При t не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат с говяжьим языком
Форма нарезки сохранена и соответствует форме в технологическому процессу. Салат аккуратно выложен и оформлен Края тарелки чистые. Салат без следов заветривания. Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. Свойственная входящим продуктам. В меру солёный. Свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат с говяжьим языком
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий