Зразы отбивные (ТТК3568)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы отбивные

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы отбивные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I II III
БРУТТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ
О О ТО О ТО О
Говядина (боковой и
наружный куски 125(*) 80(*)
тазобедренной части) 227 167 170 109
Или свинина (лопаточная 125(*) 80(*)
и шейная части 196 167 147 94
Для фарша:
Лук репчатый 71 60 60 50 48 40
Жир животный 9 9 8 8 6 6
топленый пищевой
Масса лука
пассерованного 30 25 20
Яйца 1/2 20 1/4 10 1/4 10
шт. шт. шт.
или грибы белые свежие 36 27 17 13 17 13
или грибы белые 10 10 5 5 5 5
сушеные
Масса вареных грибов 20 10 10
Сухари 6 6 5 5 5 5
Петрушка (зелень) 3 2 3 2 3 2
58 42 37
Масса фарша
Масса полуфабриката 225 167 117
Жир животный 10 10 7 7 5 5
топленый пищевой
Масса тушеных зраз 135 100 70
Томатное пюре 15 15 12 12 10 10
Мука пшеничная 5 5 4 4 3 3
Лук репчатый 10 8 7 6 5 4
Морковь 10 8 8 6 5 4
Петрушка (корень) 9 7 8 6
Масса соуса 100 75 50
Гарнир ПФ 150 150 150
Выход 385 325 270

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.

Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.

На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30—35 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром.

Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность, кКал 266,2
Белки, гр 24,4
Углеводы, гр 8,5
Жиры, гр 15,2

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий