ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

Зразы отбивные (ТТК3568)

Зразы отбивные

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Зразы отбивные

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы отбивные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

          I   II   III  
        БРУТТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ  
        О О ТО О ТО О  
Говядина (боковой и              
наружный куски       125(*)   80(*)  
тазобедренной части) 227 167 170 109  
Или свинина (лопаточная       125(*)   80(*)  
и шейная части 196 167 147 94  
Для фарша:              
Лук репчатый   71 60 60 50 48 40  
Жир животный 9 9 8 8 6 6  
       
топленый пищевой  
Масса лука              
пассерованного 30 25 20  
Яйца 1/2 20 1/4 10 1/4 10  
        шт.   шт.   шт.    
  или грибы белые свежие 36 27 17 13 17 13  
                                           
  или грибы белые 10 10 5 5 5 5  
                                           
  сушеные              
  Масса вареных грибов 20 10 10  
  Сухари 6 6 5 5 5 5  
                                         
  Петрушка (зелень) 3 2 3 2 3 2  
                          58 42 37  
  Масса фарша  
  Масса полуфабриката 225 167 117  
  Жир животный 10 10 7 7 5 5  
                         
  топленый пищевой  
  Масса тушеных зраз 135 100 70  
  Томатное пюре   15 15 12 12 10 10  
  Мука пшеничная 5 5 4 4 3 3  
  Лук репчатый   10 8 7 6 5 4  
  Морковь   10 8 8 6 5 4  
  Петрушка (корень)   9 7 8 6  
  Масса соуса 100 75 50  
  Гарнир ПФ 150 150 150  
                             
  Выход 385 325 270  

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.

 

Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.

 

На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30—35 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром.

 

Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.

 

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top