- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы отбивные
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы отбивные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы отбивные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||
| БРУТТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||
| О | О | ТО | О | ТО | О | ||||
| Говядина (боковой и | |||||||||
| наружный куски | 125(*) | 80(*) | |||||||
| тазобедренной части) | 227 | 167 | 170 | 109 | |||||
| Или свинина (лопаточная | 125(*) | 80(*) | |||||||
| и шейная части | 196 | 167 | 147 | 94 | |||||
| Для фарша: | |||||||||
| Лук репчатый | 71 | 60 | 60 | 50 | 48 | 40 | |||
| Жир животный | 9 | 9 | 8 | 8 | 6 | 6 | |||
| топленый пищевой | |||||||||
| Масса лука | |||||||||
| пассерованного | — | 30 | — | 25 | — | 20 | |||
| Яйца | 1/2 | 20 | 1/4 | 10 | 1/4 | 10 | |||
| шт. | шт. | шт. | |||||||
| или грибы белые свежие | 36 | 27 | 17 | 13 | 17 | 13 | |||||||||||||
| или грибы белые | 10 | 10 | 5 | 5 | 5 | 5 | |||||||||||||
| сушеные | |||||||||||||||||||
| Масса вареных грибов | — | 20 | — | 10 | — | 10 | |||||||||||||
| Сухари | 6 | 6 | 5 | 5 | 5 | 5 | |||||||||||||
| Петрушка (зелень) | 3 | 2 | 3 | 2 | 3 | 2 | |||||||||||||
| — | 58 | — | 42 | — | 37 | ||||||||||||||
| Масса фарша | |||||||||||||||||||
| Масса полуфабриката | — | 225 | — | 167 | — | 117 | |||||||||||||
| Жир животный | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 | |||||||||||||
| топленый пищевой | |||||||||||||||||||
| Масса тушеных зраз | — | 135 | — | 100 | — | 70 | |||||||||||||
| Томатное пюре | 15 | 15 | 12 | 12 | 10 | 10 | |||||||||||||
| Мука пшеничная | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | |||||||||||||
| Лук репчатый | 10 | 8 | 7 | 6 | 5 | 4 | |||||||||||||
| Морковь | 10 | 8 | 8 | 6 | 5 | 4 | |||||||||||||
| Петрушка (корень) | 9 | 7 | 8 | 6 | — | — | |||||||||||||
| Масса соуса | — | 100 | — | 75 | — | 50 | |||||||||||||
| Гарнир ПФ | — | 150 | — | 150 | — | 150 | |||||||||||||
| Выход | — | 385 | — | 325 | — | 270 | |||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.
Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.
На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30—35 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром.
Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 266,2 |
| Белки, гр | 24,4 |
| Углеводы, гр | 8,5 |
| Жиры, гр | 15,2 |
Инженер-технолог:
