Тас кебаб (ТТК2981)

Тас кебаб

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Тас кебаб

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тас кебаб вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование На 1 порцию На 10 порций
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Говядина 162 119 1620 1190
Масло растительное 10 10 100 100
Лук репчатый 24 20 240 200
Помидор 30 25 300 250
Укроп 2,1 2 21 20
Бульон  50 50 500 500
Мука 5 5 50 50
Вино красное 20 20 200 200
Зелень петрушки 3 2 30 20
Масса тушеного мяса   75   750
Масса соуса и овощей   75   750
Выход готового продукта   150   1500

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Говядину нарезать кусками по 5-6 кусков на порцию, солят, обжаривают на слабом огне в растительном масле, добавляют нарезанный ломтиками лук и продолжают жарить до размягчения, кладут мелко нарезанный помидор, лавровый лист, укроп, все заливают водой и варят на слабом огне.

Когда мясо будет мягкое добавить пассированную муку, разведенную вином, перемешать, выложить на сковороду и запекать 15-20 мин.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления: подают по 5-6 кусков на порцию с соусом. Правила подачи. Температура подачи не менее 65°С.

Срок реализации и хранения. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Условия транспортирования.При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: мясо, нарезанное по 5-6 штук на порцию, полито соусом.

Консистенция: мяса – мягкая, плотная, сочная, соус – средней густоты.

Цвет: мяса — серый, соус —  светло-красный.

Вкус: характерный для продуктов входящих в блюдо.

Запах: характерный для компонентов, входящих в состав этого блюда, с ароматом вина и специй.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. Количество сухих веществ, не менее  41,3 %.(Методы испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Количество жира, не менее

    16,7 %.(Методы испытаний – экстракционно-весовой.)

    6.3.  Микробиологические показатели.

    Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
    БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
    Блюдо из мяса тушеного 1*103 1,0 1,0 0,1 25  
    1. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
      Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
    На одну порцию 22,7 15,8 8,2 265
    На 100 г. 15 10,5 5,47 177

Инженер-технолог:

Top