Тас кебаб (ТТК2981)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тас кебаб

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тас кебаб вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование На 1 порцию На 10 порций
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Говядина 162 119 1620 1190
Масло растительное 10 10 100 100
Лук репчатый 24 20 240 200
Помидор 30 25 300 250
Укроп 2,1 2 21 20
Бульон  50 50 500 500
Мука 5 5 50 50
Вино красное 20 20 200 200
Зелень петрушки 3 2 30 20
Масса тушеного мяса 75 750
Масса соуса и овощей 75 750
Выход готового продукта 150 1500

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Говядину нарезать кусками по 5-6 кусков на порцию, солят, обжаривают на слабом огне в растительном масле, добавляют нарезанный ломтиками лук и продолжают жарить до размягчения, кладут мелко нарезанный помидор, лавровый лист, укроп, все заливают водой и варят на слабом огне.

Когда мясо будет мягкое добавить пассированную муку, разведенную вином, перемешать, выложить на сковороду и запекать 15-20 мин.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления: подают по 5-6 кусков на порцию с соусом. Правила подачи. Температура подачи не менее 65°С.

Срок реализации и хранения. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Условия транспортирования.При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: мясо, нарезанное по 5-6 штук на порцию, полито соусом.
  • Консистенция: мяса – мягкая, плотная, сочная, соус – средней густоты.
  • Цвет: мяса – серый, соус –  светло-красный.
  • Вкус: характерный для продуктов входящих в блюдо.
  • Запах: характерный для компонентов, входящих в состав этого блюда, с ароматом вина и специй.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Количество сухих веществ, не менее  41,3 %.(Методы испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Количество жира, не менее

16,7 %.(Методы испытаний – экстракционно-весовой.)

 

Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из мяса тушеного 1*103 1,0 1,0 0,1 25

 

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
На одну порцию 22,7 15,8 8,2 265
На 100 г. 15 10,5 5,47 177

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий