Технико-технологическая карта № Салат Деревенский с курицей (СР-рецептура № 102)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Деревенский с курицей, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Деревенского с курицей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Грибы жареные, п/ф | 35,0 | 3,00 | 34,0 | 0,00 | 34,0 |
| Корень сельдерея, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Редис (акт зачистки) | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Филе куриное су-вид, п/ф | 70,0 | 3,00 | 68,0 | 0,00 | 68,0 |
| Огурцы консервированные | 44,0 | 10,0 (зачистка) + 3,00 (потери при нарезке) | 38,0 | 0,00 | 38,0 |
| Горчица дижонская | 10,0 | 7, 00 (потери при порционировании) | 9,0 | 0,00 | 9,0 |
| Базилик, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Майонез домашний, п/ф | 40,0 | 7, 00 (потери при порционировании) | 37,0 | 0,00 | 37,0 |
| Сухарики, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 250 | ||||
Технология приготовления
Овощи предварительно зачищают. Куриное филе маринуют, варят при низкой температуре в вакууме при температуре 65* С в течение 1 часа. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С.
Корень сельдерея и редис натирают на терке для корейской моркови.
Куриное филе, огурцы квашеные нарезают соломкой (сечение 4-5 мм, длина 3-4 см.
В глубокой миске соединяют нарезанные ингредиенты, жареные грибы, заранее подготовленные сухарики. Заправляют домашним майонезом и дижонской горчицей, перемешивают.
Выкладывают горкой на закусочную тарелку. Украшают веточкой базилика.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – салат уложен горкой на закусочной тарелке. Украшен веточкой базилика. Нарезанные соломкой ингредиенты, жареные грибы, заранее подготовленные сухарики заправлены домашним майонезом и дижонской горчицей, перемешаны.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат Деревенский с курицей изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты из овощей и зелени. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели салата Деревенского с курицей должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.9.15.5. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д.: | |||||||
| – с заправками (майонез, соусы и др.) | 5·104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата Деревенского с курицей:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 250 г | 26,0 | 35,0 | 6,0 | 369,0 |
| На 100 г | 10,35 | 14,07 | 2,41 | 174,78 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
