Салат Деревенский с курицей (ТТК2525)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Салат Деревенский с курицей

 

Технико-технологическая карта №  Салат Деревенский с курицей (СР-рецептура № 102)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Деревенский с курицей, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Деревенского с курицей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Грибы жареные, п/ф35,03,0034,00,0034,0
Корень сельдерея, п/ф5,00,005,00,005,0
Редис (акт зачистки)30,00,0030,00,0030,0
Филе куриное су-вид, п/ф70,03,0068,00,0068,0
Огурцы консервированные44,010,0 (зачистка) + 3,00 (потери при нарезке)38,00,0038,0
Горчица дижонская10,07, 00 (потери при порционировании)9,00,009,0
Базилик, п/ф1,00,001,00,001,0
Майонез домашний, п/ф40,07, 00 (потери при порционировании)37,00,0037,0
Сухарики, п/ф30,00,0030,00,0030,0
Выход    250

 

  1. Технология приготовления

 

Овощи предварительно зачищают. Куриное филе маринуют, варят при низкой температуре в вакууме при температуре 65* С в течение 1 часа. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С.

Корень сельдерея и редис натирают на терке для корейской моркови.

Куриное филе, огурцы квашеные нарезают соломкой (сечение 4-5 мм, длина 3-4 см.

В глубокой миске соединяют нарезанные ингредиенты, жареные грибы, заранее подготовленные сухарики. Заправляют домашним майонезом и дижонской горчицей, перемешивают.

Выкладывают горкой на закусочную тарелку. Украшают веточкой базилика.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – салат уложен горкой на закусочной тарелке. Украшен веточкой базилика. Нарезанные соломкой ингредиенты, жареные грибы, заранее подготовленные сухарики заправлены домашним майонезом и дижонской горчицей, перемешаны.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат Деревенский с курицей изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты из овощей и зелени.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели салата Деревенского с курицей должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ,Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
 КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы 
1.9.15.5. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д.:
— с заправками (майонез, соусы и др.)5·1040,10,10,10,125дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата Деревенского с курицей:
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 250 г26,035,06,0369,0
На 100 г10,3514,072,41174,78

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

Поделись в соцсетях: