ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат Деревенский с курицей (ТТК2525)

Салат Деревенский с курицей (ТТК2525)

Салат Деревенский с курицей

 

Технико-технологическая карта №  Салат Деревенский с курицей (СР-рецептура № 102)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Деревенский с курицей, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Деревенского с курицей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Грибы жареные, п/ф 35,0 3,00 34,0 0,00 34,0
Корень сельдерея, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Редис (акт зачистки) 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Филе куриное су-вид, п/ф 70,0 3,00 68,0 0,00 68,0
Огурцы консервированные 44,0 10,0 (зачистка) + 3,00 (потери при нарезке) 38,0 0,00 38,0
Горчица дижонская 10,0 7, 00 (потери при порционировании) 9,0 0,00 9,0
Базилик, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Майонез домашний, п/ф 40,0 7, 00 (потери при порционировании) 37,0 0,00 37,0
Сухарики, п/ф 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Выход         250

 

  1. Технология приготовления

 

Овощи предварительно зачищают. Куриное филе маринуют, варят при низкой температуре в вакууме при температуре 65* С в течение 1 часа. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С.

Корень сельдерея и редис натирают на терке для корейской моркови.

Куриное филе, огурцы квашеные нарезают соломкой (сечение 4-5 мм, длина 3-4 см.

В глубокой миске соединяют нарезанные ингредиенты, жареные грибы, заранее подготовленные сухарики. Заправляют домашним майонезом и дижонской горчицей, перемешивают.

Выкладывают горкой на закусочную тарелку. Украшают веточкой базилика.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – салат уложен горкой на закусочной тарелке. Украшен веточкой базилика. Нарезанные соломкой ингредиенты, жареные грибы, заранее подготовленные сухарики заправлены домашним майонезом и дижонской горчицей, перемешаны.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат Деревенский с курицей изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты из овощей и зелени.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели салата Деревенского с курицей должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
  КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы  
1.9.15.5. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д.:
— с заправками (майонез, соусы и др.) 5·104 0,1 0,1 0,1 0,1 25 дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата Деревенского с курицей:
  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 250 г 26,0 35,0 6,0 369,0
На 100 г 10,35 14,07 2,41 174,78

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

Top