...

Фарш картофельный для вареников полуфабрикат (ТТК0587)

Технико-технологическая карта № Фарш картофельный для вареников полуфабрикат (СР-рецептура № 323)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фарш картофельный для вареников, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша картофельного для вареников, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель очищенный 887,0 0,00 887,0 6,00 (потери при т/о) + 1,00 (потери при измельчении) 825,0
Лук жареный для вареников, пф 175,0 0,00 175,0 0,00 175,0
Перец черный молотый 0,4 0,00 0,4 100,00 0,0
Соль 15,0 0,00 15,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Очищенный картофель отваривают, отвар сливают, картофель в горячем виде протирают и соединяют  с пассерованным до готовности луком.  Охлаждают.

Для приготовления вареников фарш картофельный используют в охлажденном виде.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   однородная картофельная масса с равномерными включениями жареного репчатого лука.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Фарш картофельный готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Фарш картофельный реализуют сразу после окончания технологического процесса. Максимальный срок хранения – не более 3-х часов.

Микробиологические показатели фарша картофельного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 17.09 г 25 %
Жиров 27.71 г 37 %
Углеводов 4.08 г 1 %
Калорийность 326.99 ккал
(1368 кДж)
16 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий