Фарш говяжий для люля (ланч) п/ф(ТТК8305)

Фарш говяжий для люля (ланч) п/ф(ТТК8305) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта фарш говяжий для люля (ланч) п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо фарш говяжий для люля п/ф (ланч), вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 говядина оковалок п/ф 5000 5000
2 лук репчатый п/ф 500 500
3 хлеб белый 500 500
4 молоко 3,2% 1700 1700
5 зелень(стебли укропа и петрушки) 20 20
6 чеснок п/ф 50 50
7 соль 60 60
8 перец свежемолотый 2 2
9 усилитель вкуса 25 25

Выход полуфабриката, г: 7750

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Мясо говядины нарезают на средние куски.
  2. Хлеб замачивают в молоке в течении 20-30 минут.
  3. Мясо пропускают через мясорубку (жилистые куски пропускают два раза) в вперемешку с луком, замоченным хлебом и стеблями зелени и чесноком.
  4. В пропущенный фарш вводят, соль, перец, яйцо, отбивают, хорошо перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как п/ф. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01: 12 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Фарш говяжий для люля (ланч) п/ф
Однородная масса, без посторонних включений. От светло – розового до красного, не допускаются изменения в цвете, потемнение, заветривания. Вязкая, однородная, свойственная фаршу. В меру солёный, в меру перчёный, свойственный сырому фаршу, без неприятных, посторонних, портящих признаков.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Фарш говяжий для люля (ланч) п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий