Технико-технологическая карта фарш говяжий для люля (ланч) п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо фарш говяжий для люля п/ф (ланч), вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | говядина оковалок п/ф | 5000 | 5000 | ||||||||||||||
| 2 | лук репчатый п/ф | 500 | 500 | ||||||||||||||
| 3 | хлеб белый | 500 | 500 | ||||||||||||||
| 4 | молоко 3,2% | 1700 | 1700 | ||||||||||||||
| 5 | зелень(стебли укропа и петрушки) | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 6 | чеснок п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 7 | соль | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 8 | перец свежемолотый | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 9 | усилитель вкуса | 25 | 25 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 7750
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Мясо говядины нарезают на средние куски.
- Хлеб замачивают в молоке в течении 20-30 минут.
- Мясо пропускают через мясорубку (жилистые куски пропускают два раза) в вперемешку с луком, замоченным хлебом и стеблями зелени и чесноком.
- В пропущенный фарш вводят, соль, перец, яйцо, отбивают, хорошо перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как п/ф. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01: 12 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Фарш говяжий для люля (ланч) п/ф | |||||||||||||||||
| Однородная масса, без посторонних включений. | От светло – розового до красного, не допускаются изменения в цвете, потемнение, заветривания. | Вязкая, однородная, свойственная фаршу. | В меру солёный, в меру перчёный, свойственный сырому фаршу, без неприятных, посторонних, портящих признаков. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Фарш говяжий для люля (ланч) п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
