Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / СОУСА И ЗАПРАВКИ / Дрессинг для салата с копченой грудинкой, полуфабрикат общепит (ТК1200)

Дрессинг для салата с копченой грудинкой, полуфабрикат общепит (ТК1200)

Технологическая карта №  Дрессинг для салата с копченой грудинкой, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 823)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката дрессинга для салата с копченой грудинкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Лук репчатый очищенный, п/ф84,05,00 (потери при замешивании и порционировании)80,00,0080,0
Яблоко, очищенное от кожицы и семян, п/ф437,05,00 (потери при замешивании и порционировании)415,00,00415,0
Лайм58,060,00 (сок + потери при замешивании и порционировании)23,00,0023,0
Уксус бальзамический42,05,00 (потери при замешивании и порционировании)40,00,0040,0
Горчица48,05,00 (потери при замешивании и порционировании)45,00,0045,0
Масло оливковое418,05,00 (потери при замешивании и порционировании)397,00,00397,0
Соль6,05,00 6,0100,000,0
Перец черный молотый2,05,00 2,0100,000,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Из  лайма отжимают сок. Яблоки, очищенныеот кожицы и семян, репчатый лук, нарезают небольшими произвольными кусочками.

Для приготовления дрессинга  в чаше куттера соединяют нарезанные лук репчатый, яблоко, оливковое масло для салатов, сок лайма, темный бальзамический уксус, горчицу, приправляют солью и черным молотым перцем, перебивают в чаше куттера (размер частиц – около 3 мм)  до равномерного распределения ингредиентов в массе заправки.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – густой соус, в котором равномерно распределены измельченные ингредиенты.
  • Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Дрессинг для салата с копченой грудинкой, п/ф изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката заправки, согласно СанПин 42-123-4117-86. при температуре +(2+4) градусов  С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат дрессинга для салата с копченой грудинкой должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность432.5 ккал28.19%
Белки1.7 г1.85%
Жиры36.8 г54.93%
Углеводы24.3 г17.36%
Пищевые волокна0.6 г3%
Вода33 г1.21%

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector