Дрессинг для салата с копченой грудинкой, полуфабрикат общепит (ТК1200)

Дрессинг для салата с копченой грудинкой, полуфабрикат общепит Соуса и заправки

Технологическая карта №  Дрессинг для салата с копченой грудинкой, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 823)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката дрессинга для салата с копченой грудинкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Пельмени отварные (ТТК4402)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Лук репчатый очищенный, п/ф 84,0 5,00 (потери при замешивании и порционировании) 80,0 0,00 80,0
Яблоко, очищенное от кожицы и семян, п/ф 437,0 5,00 (потери при замешивании и порционировании) 415,0 0,00 415,0
Лайм 58,0 60,00 (сок + потери при замешивании и порционировании) 23,0 0,00 23,0
Уксус бальзамический 42,0 5,00 (потери при замешивании и порционировании) 40,0 0,00 40,0
Горчица 48,0 5,00 (потери при замешивании и порционировании) 45,0 0,00 45,0
Масло оливковое 418,0 5,00 (потери при замешивании и порционировании) 397,0 0,00 397,0
Соль 6,0 5,00 6,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 5,00 2,0 100,00 0,0
Выход 1000
Читать
Зразы мясные с грибной начинкой, полуфабрикат (ТК0878)

 

Технология приготовления

Из  лайма отжимают сок. Яблоки, очищенныеот кожицы и семян, репчатый лук, нарезают небольшими произвольными кусочками.

Для приготовления дрессинга  в чаше куттера соединяют нарезанные лук репчатый, яблоко, оливковое масло для салатов, сок лайма, темный бальзамический уксус, горчицу, приправляют солью и черным молотым перцем, перебивают в чаше куттера (размер частиц – около 3 мм)  до равномерного распределения ингредиентов в массе заправки.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – густой соус, в котором равномерно распределены измельченные ингредиенты.
  • Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Дрессинг для салата с копченой грудинкой, п/ф изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката заправки, согласно СанПин 42-123-4117-86. при температуре +(2+4) градусов  С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Читать
Заготовка на салат салардез п/ф(ТТК8155)

Полуфабрикат дрессинга для салата с копченой грудинкой должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 432.5 ккал 28.19%
Белки 1.7 г 1.85%
Жиры 36.8 г 54.93%
Углеводы 24.3 г 17.36%
Пищевые волокна 0.6 г 3%
Вода 33 г 1.21%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий