Технико-технологическая карта томатный суп с манго п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Томатный суп с манго п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Манго | 1860 | 1320 | ||||||||||||||
| 2 | Цуккини | 918 | 780 | ||||||||||||||
| 3 | Лук репчатый | 360 | 360 | ||||||||||||||
| 4 | Чеснок | 36 | 36 | ||||||||||||||
| 5 | Масло растительное | 95 | 90 | ||||||||||||||
| 6 | Аджика | 64 | 60 | ||||||||||||||
| 7 | Помито (помидоры в с/с) | 4000 | 4000 | ||||||||||||||
| 8 | Сок томатный | 2420 | 2400 | ||||||||||||||
| 9 | Соль | 108 | 108 | ||||||||||||||
| 10 | Сахар | 48 | 48 | ||||||||||||||
| 11 | Вода | 1800 | 1800 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 5000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Манго, цуккини чистят, нарезают кубиком 5-8мм.
- Лук, чеснок чистят.
- Лук нарезают кубиком 5мм, чеснок мелким кубиком и обжаривают на растительном масле, добавляют аджику , ещё немного обжаривают.
- Помито пробивают блендером, добавляют лук и чеснок, томатный сок, воду, нарезанное манго, варят 5 мин.
- Добавляют цуккини, соль , сахар и варят ещё 10-15 мин.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: при t 75˚С 2-3 часа.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Томатный суп с манго п/ф | |||||||||||||||||
| Свойственный супу – пюре | Красный. | Однородная, нежная, пюреобразная. | Приятный, нежный, в немного острый, в меру солёный, сладковатый, свойственный входящим продуктам. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Томатный суп с манго п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
