Томатный суп с манго п/ф(ТТК8293)

Томатный суп с манго п/ф(ТТК8293) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта томатный суп с манго п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Томатный суп с манго п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Манго 1860 1320
2 Цуккини 918 780
3 Лук репчатый 360 360
4 Чеснок 36 36
5 Масло растительное 95 90
6 Аджика 64 60
7 Помито (помидоры в с/с) 4000 4000
8 Сок томатный 2420 2400
9 Соль 108 108
10 Сахар 48 48
11 Вода 1800 1800

Выход полуфабриката, г: 5000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Манго, цуккини чистят, нарезают кубиком 5-8мм.
  2. Лук, чеснок чистят.
  3. Лук нарезают кубиком 5мм, чеснок мелким кубиком и обжаривают на растительном масле, добавляют аджику , ещё немного обжаривают.
  4. Помито пробивают блендером, добавляют лук и чеснок, томатный сок, воду, нарезанное манго, варят 5 мин.
  5. Добавляют цуккини, соль , сахар и варят ещё 10-15 мин.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: при t 75˚С 2-3 часа.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Томатный суп с манго п/ф
Свойственный супу – пюре Красный. Однородная, нежная, пюреобразная. Приятный, нежный, в немного острый, в меру солёный, сладковатый, свойственный входящим продуктам.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Томатный суп с манго п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий