Технико-Технологическая карта № Колбаски с кардамоном и паприкой замороженные, полуфабрикат (СР- рецептура № 1.301)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на колбаски с кардамоном и паприкой замороженные, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления колбасок с кардамоном и паприкой замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса свинины определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина мякоть (акт разделки и оттайки) | |||||
| Сало свежее (акт) | |||||
| Свинина подчеревок (акт) | |||||
| Чеснок очищенный, п/ф | 1,72 | 6,97 (потери при измельчении) | 1,6 | 0,00 | 1,6 |
| Вода | 8,06 | 2,0 (перемешивание) | 7,9 | 0,00 | 7,9 |
| Соль | 1,1 | 0,00 | 1,1 | 100,00 | 0,0 |
| Перец белый молотый | 0,18 | 0,00 | 0,18 | 100,00 | 0,0 |
| Паприка сладкая | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,00 | 0,0 |
| Кардамон | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,00 | 0,0 |
| Субпродукт (кишоболочка баранья) | 2,7 | 7,89 (зачистка) | 2,5 | 0,00 | 2,5 |
| Масло растительное | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 17,0 | 0,83 |
| Выход | 1 шт. х 145 г | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 28.49 г | 42 % |
| Жиров | 14.54 г | 19 % |
| Углеводов | 4.21 г | 1 % |
| Калорийность | 265.79 ккал (1112 кДж) | 13 % |
