Пенне 4 сыра(ТТК8008)

Пенне 4 сыра(ТТК78656) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Пенне 4 сыра

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Пенне 4 сыра, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 паста п/ф (пене) 150 150
2 сыр дор бдю 25 24
3 сыр гауда 25 25
4 сыр чеддер 25 25
5 сливки 51 50
6 сыр пармезан п/ф 15 15
7 масло сливочное 15 15
8 соль 2 2
9 специи (мускатный орех) 0,1 0,1
10 перец свежемолотый 0,3 0,3

Выход готового изделия, г: 220

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Сыр дор блю нарезают мелким кубиком, сыр гауда и чеддер натирают на крупной тёрке.
  2. Пасту прогревают в стрейнере.
  3. На раскалённой сковороде соединяют пасту со сливочным маслом, сливками, сыром дор блю, сыром гауда.
  4. Солят, перчат, добавляют мускатный орех и прогревают до загустения соуса.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке при t 65˚C выкладывают горкой, сверху, макушку горки, посыпают сыром пармезан, по краям посыпают сыром чеддер. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Пенне 4 сыра
Паста выложена горкой, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Свойственная продуктам входящим в состав. Все компоненты равномерно распределены, паста не переваренная (аль денте). В меру перченый, в меру солёный. Свойственный сырам входящим в состав. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Пенне 4 сыра
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий