Технико-технологическая карта Пенне 4 сыра
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Пенне 4 сыра, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | паста п/ф (пене) | 150 | 150 | ||||||||||||||
| 2 | сыр дор бдю | 25 | 24 | ||||||||||||||
| 3 | сыр гауда | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 4 | сыр чеддер | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 5 | сливки | 51 | 50 | ||||||||||||||
| 6 | сыр пармезан п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 7 | масло сливочное | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 8 | соль | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 9 | специи (мускатный орех) | 0,1 | 0,1 | ||||||||||||||
| 10 | перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 220
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Сыр дор блю нарезают мелким кубиком, сыр гауда и чеддер натирают на крупной тёрке.
- Пасту прогревают в стрейнере.
- На раскалённой сковороде соединяют пасту со сливочным маслом, сливками, сыром дор блю, сыром гауда.
- Солят, перчат, добавляют мускатный орех и прогревают до загустения соуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке при t 65˚C выкладывают горкой, сверху, макушку горки, посыпают сыром пармезан, по краям посыпают сыром чеддер. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Пенне 4 сыра | |||||||||||||||||
| Паста выложена горкой, без следов заветривания. Края тарелки чистые. | Свойственная продуктам входящим в состав. | Все компоненты равномерно распределены, паста не переваренная (аль денте). | В меру перченый, в меру солёный. Свойственный сырам входящим в состав. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Пенне 4 сыра | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
