- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ребра свиные отварные, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА Ребра свиные отварные, пф
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ребра свиные отварные, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ребра свиные отварные, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Ребра свиные отварные, пф
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина ребра зачищенные (акт зачистки) | 1220,0 | 0,00 | 1220,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Вода | 2000,0 | 0,00 | 2000,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соус Барбекю | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Соус Барбекю разводят водой (пропорция 1/10). Добавляют соль, черный молотый перец. В полученный маринад закладывают зачищенные свиные ребра, оставляют на 2 часа при комнатной температуре.
После этого ребра вынимают из маринада, обсушивают. Выкладывают ребра на решетку гриля или мангала, обжаривают в течение 5 минут с каждой стороны. Обжаренную ленту ребер закладывают в глубокую гастроемкость, заливают маринадом. Закрывают фольгой. Ставят в пароконвекционную печь. Готовят при температуре 180* С в течение 1,5-2,5 часов. Время приготовления зависит от массы ребер, возраста животного.
Проверяют готовность ребер способом надреза у кости. В готовых ребрах мясо должно отделяться от кости. Охлаждают в маринаде до комнатной температуры. Затем ставят в холодильный шкаф. Хранят в герметично закрытой емкости при температуре +2+4* С.
Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – лента свиных ребер шириной 10-15 см. Мясо на ребрах – бекон. Прослойки жира незначительные. Ребра зачищены от эластиновых пленок, сварены до готовности.
- Цвет: в разрезе – серо-розовый цвет свиной мякоти, снаружи – лента ребер имеет красноватый цвет.
- Консистенция –мяса – мягкая, сочная.
- Вкус и запах – умеренно соленый, с привкусом пряностей.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 24.12 г | 36 % |
| Жиров | 25.06 г | 34 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 326.14 ккал (1365 кДж) | 16 % |
Инженер-технолог:
