Технико-технологическая карта сырный крем-суп на пиве п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Сырный крем-суп на пиве п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Морковь п/ф | 300 | 300 | ||||||||||||||
| 2 | Картофель п/ф | 300 | 300 | ||||||||||||||
| 3 | Лук репчатый п/ф | 300 | 300 | ||||||||||||||
| 4 | Пиво светлое | 500 | 500 | ||||||||||||||
| 5 | Вода | 4000 | 4000 | ||||||||||||||
| 6 | Сливки | 1000 | 1000 | ||||||||||||||
| 7 | Сыр виола | 800 | 800 | ||||||||||||||
| 8 | Мука | 70 | 70 | ||||||||||||||
| 9 | Горчица дижонская | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 10 | Паприка сладкая | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 11 | Соль | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 12 | Перец свежемолотый | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 13 | Усилитель вкуса | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 14 | Бульон куриный сухой | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 15 | Масло растительное | 100 | 100 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 6000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Морковь, лук произвольно нарезают и пассируют на растительном масле.
- Добавляют картофель воду и варят до готовности картофеля.
- Пиво отдельно кипятят и слега выпаривают.
- Муку разводят небольшой частью воды.
- В кастрюлю с морковью, луком и картофелем добавляют выпаренное пиво, сливки, сыр, горчицу, соль и оставшиеся специи, вводят разведённую муку и доводят до кипения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Сырный крем-суп на пиве п/ф | |||||||||||||||||
| Без плёнки на поверхности. | Кремовый, светло жёлтый, однородный. | Однородная, без комков, непробитых частиц. | В меру солёный, нежный, свойственный плавленому сыру и другим компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Сырный крем-суп на пиве п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
