Сырный крем-суп на пиве п/ф(ТТК8270)

Сырный крем-суп на пиве п/ф(ТТК8270) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта сырный крем-суп на пиве п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Сырный крем-суп на пиве п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Морковь п/ф 300 300
2 Картофель п/ф 300 300
3 Лук репчатый п/ф 300 300
4 Пиво светлое 500 500
5 Вода 4000 4000
6 Сливки 1000 1000
7 Сыр виола 800 800
8 Мука 70 70
9 Горчица дижонская 60 60
10 Паприка сладкая 1 1
11 Соль 30 30
12 Перец свежемолотый 1 1
13 Усилитель вкуса 10 10
14 Бульон куриный сухой 10 10
15 Масло растительное 100 100

Выход полуфабриката, г: 6000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Морковь, лук произвольно нарезают и пассируют на растительном масле.
  2. Добавляют картофель воду и варят до готовности картофеля.
  3. Пиво отдельно кипятят и слега выпаривают.
  4. Муку разводят небольшой частью воды.
  5. В кастрюлю с морковью, луком и картофелем добавляют выпаренное пиво, сливки, сыр, горчицу, соль и оставшиеся специи, вводят разведённую муку и доводят до кипения.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Сырный крем-суп на пиве п/ф
Без плёнки на поверхности. Кремовый, светло жёлтый, однородный. Однородная, без комков, непробитых частиц. В меру солёный, нежный, свойственный плавленому сыру и другим компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Сырный крем-суп на пиве п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий