- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Вишневый бисквит
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Вишневый бисквит
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Вишневый бисквит вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Яйца | 2 шт. | 80 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Мука пшеничная высшего сорта | 10 | 10 |
| Орех миндальный молотый | 7 | 4 |
| Для желе: | ||
| Вишня (свежая или свежезамороженная) | 24 | 20 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Желатин | 1 | 1 |
| Для крема: | ||
| Сметана | 12 | 12 |
| Сахарная пудра | 5 | 5 |
| Желатин | 1 | 1 |
| Кондитерские сливки | 12 | 12 |
| Выход | 140 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Яйца взбивают с сахаром до увеличения объема. Добавляют муку и миндальную крошку. Все перемешивают до получения однородной массы и выливают в форму для торта. Выпекают при температуре 200оС. Готовый бисквит охлаждают, разрезают вдоль на 2 части. Нижний слой бисквита смазывают тонким слоем крема и поливают вишневым желе. Охлаждают до температуры 18-20 оС. Сверху кладут второй слой бисквита, поливают кремом. Поверхность бисквита украшают листиками мяты, кусочками шоколада, корицей, вишней. Перед подачей блюдо охлаждают в холодильнике.
Для получения вишневого желе вишню соединяют с сахаром, доводят до кипения, добавляют размоченный желатин.
Для крема: сметану взбивают с сахарной пудрой, добавляют желатин и взбитые кондитерские сливки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 234.4 ккал.
- Белки: 7.1 гр.
- Жиры: 6.1 гр.
- Углеводы: 37.6 гр.
Инженер-технолог:
