Технико-технологическая карта суп среднеземноморский
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на суп среднеземноморский, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Соус неаполитано п/ф | 270 | 260 | ||||||||||||||
| 2 | Мидии киви | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 3 | Лосось (сёмга) с кожей п/ф | 35 | 35 | ||||||||||||||
| 4 | Телапия п/ф | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 5 | Кальмар с/м | 50 | 40 | ||||||||||||||
| 6 | Вода | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 7 | Перец болгарский п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 8 | Масло растительное | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 9 | Зелень п/ф (петрушки) | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 10 | Базилик п/ф | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 11 | Чеснок п/ф | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 12 | Соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 13 | Бульон рыбный сухой | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 14 | Перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 380
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Мидии киви размораживают и чистят.
- Кальмары нарезают кольцами, толщиной 4 мм.
- Лосось п/ф и телапию (удалив оставшиеся кости) нарезают кубиком 1×1см.
- Перец болгарский нарезают мелким кубиком, чеснок мелко шинкуют.
- Перец болгарский обжаривают в сотейнике на растительном масле до золотистого цвета, добавляют чеснок и жарят 10 секунд.
- В сотейник добавляют немного воды, телапию, сёмгу, мидии и кальмары и слегка проваривают, добавляют соус неаполитано, солят, перчат доводят до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке для супов, на подстановочной тарелке. При t75°С. При подаче посыпают рубленной петрушкой, украшают листьями базилика. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Суп среднеземноморский | |||||||||||||||||
| С блёстками жира на поверхности, посыпан зеленью. | У бульона тёмно-красный. | У жидкой части слегка густоватая, морепродукты мягкие, не переварены. Свойственный входящим продуктам. | В меру солёный, слегка острый. Свойственный томатной основе, рыбе и морепродуктам. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах. Не допускаются колотые мидии. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Суп среднеземноморский | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | — | 1,0 | — | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.