Лосось с/с(ТТК7805)

Технико-технологическая карта лосось с/с

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо лосось с/с.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Выход готового изделия, г: 800

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Филе лосося п/ф на коже обмазываем маслом растительным, морскую соль и сахар перемешивают и насыпают ровным слоем на противень.
2. Цедру лимона, нарезают тонкой соломкой.
3. Стебли укропа крупно нарезают, смешивают с цедрой, половину выкладывают на соль, сверху кладут лосось кожей вниз, перчат свежемолотым перцем (мельница), сбрызгиваем водкой и выкладываем оставшеюся часть укропа с цедрой.
4. Маринуем в течении 6-12 часов, после с лосося маринад смываем, снимаем кожу.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Микробиологические показатели