Технико-технологическая карта лосось с/с
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо лосось с/с.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Лосось п/ф | 1000 | 1000 | ||||||||||||||
| 2 | Соль морская | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 3 | Сахар песок | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 4 | Зелень укроп | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 5 | Водка | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 6 | Масло растительное | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 7 | Перец свежемолотый | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 8 | Цедр лимона | 50 | 50 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 800
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Филе лосося п/ф на коже обмазываем маслом растительным, морскую соль и сахар перемешивают и насыпают ровным слоем на противень.
- Цедру лимона, нарезают тонкой соломкой.
- Стебли укропа крупно нарезают, смешивают с цедрой, половину выкладывают на соль, сверху кладут лосось кожей вниз, перчат свежемолотым перцем (мельница), сбрызгиваем водкой и выкладываем оставшеюся часть укропа с цедрой.
- Маринуем в течении 6-12 часов, после с лосося маринад смываем, снимаем кожу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Лосось с/с(ТТК7805) | |||||||||||||||||
| Филе без механических повреждений | Розовый, светло-красный, красный | Упругая, филе не разваливается на волокна. | Войственный свежему слабосолёному лососю. В меру солёный, в меру перченый, без неприятного, не свойственного запаха и вкуса | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Лосось с/с(ТТК7805) | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
