Лосось с/с(ТТК7805)

Лосось с/с(ТТК7805) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта лосось с/с

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо лосось с/с.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Лосось п/ф 1000 1000
2 Соль морская 100 100
3 Сахар песок 50 50
4 Зелень укроп 50 50
5 Водка 50 50
6 Масло растительное 50 50
7 Перец свежемолотый 3 3
8 Цедр лимона 50 50

Выход готового изделия, г: 800

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Филе лосося п/ф на коже обмазываем маслом растительным, морскую соль и сахар перемешивают и насыпают ровным слоем на противень.
  2. Цедру лимона, нарезают тонкой соломкой.
  3. Стебли укропа крупно нарезают, смешивают с цедрой, половину выкладывают на соль, сверху кладут лосось кожей вниз, перчат свежемолотым перцем (мельница), сбрызгиваем водкой и выкладываем оставшеюся часть укропа с цедрой.
  4. Маринуем в течении 6-12 часов, после с лосося маринад смываем, снимаем кожу.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Лосось с/с(ТТК7805)
Филе без механических повреждений Розовый, светло-красный, красный Упругая, филе не разваливается на волокна. Войственный свежему слабосолёному лососю. В меру солёный, в меру перченый, без неприятного, не свойственного запаха и вкуса

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Лосось с/с(ТТК7805)
1*10^3 1,0 1,0 25
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий