Спагетти с говяжьей вырезкой(ТТК8244)

Спагетти с говяжьей вырезкой(ТТК8244) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта спагетти с говяжьей вырезкой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Спагетти с говяжьей вырезкой, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Паста п/ф (спагетти) 150 150
2 Вырезка говяжья п/ф 70 70
3 Лук репчатый п/ф 20 20
4 Чили перец 3 3
5 Помидоры вяленные (сухой вес) 15 15
6 Имбирь 4 4
7 Соль 2 2
8 Усилитель вкуса 1 1
9 Соус неаполитано п/ф 62 60
10 Соус песто п/Ф 12 10
11 Сыр пармезан п/Ф 20 20
12 Перец свежемолотый

Выход готового изделия, г: 280/20

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Лук репчатый нарезают кубиком, имбирь мелко рубят.
  2. Зачищенную говяжью вырезку и вяленные помидоры нарезают соломкой. Чили перец режут ломтиком.
  3. На раскалённой сковороде слегка обжаривают лук, имбирь и говяжью вырезку, добавляют вяленные помидоры, перец чили, соус неаполитано, спагетти, прогретые в стрейнере.
  4. Все прогревают, добавляют соль, усилитель, перец свежемолотый.
  5. Отпускают на порционной тарелке, сверху поливают соусом песто, отдельно – пармезан.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке, при t65°С. Выкладывают горкой, закручивая спагетти. С верху поливают соусом песто. Сыр пармезан – отдельно в соуснике. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Спагетти с говяжьей вырезкой
Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. Паста красиво, аккуратно выложена и оформлена. Продукты равномерно распределены. Свойственный продуктам используемых в блюде. Паста – аль денте, мясо говядины мягное. Гармоничное соотношение продуктов и соуса. Приятный, в меру солёный, в меру перчёный, свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Спагетти с говяжьей вырезкой
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий