Технико-технологическая карта салат с копчёным угрём и чуккой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат с копчёным угрём и чуккой, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | микс салатов п/ф | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 2 | чукка | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 3 | соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 4 | соус кунжутный п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 5 | угорь п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 6 | помидор черри | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 7 | семя кунжута | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 8 | соус унаги для угря | 18 | 15 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 190
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В смесительную ёмкость выкладываем чукку, заправляем, перемешиваем, затем добавляем микс салатов п/ф, соус кунжутный и ещё раз аккуратно перемешиваем.
- На порционную тарелку , в центр выкладываем аккуратной горкой микс салатов, по кругу кладут помидоры черри разрезанные пополам.
- По бокам, на микс, выкладываем нарезанный угорь, посыпаем слегка обжаренным кунжутом, делаем сетку из соуса унаги для угря.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Cалат с копчёным угрём и чуккой | |||||||||||||||||
| Микс салата воздушный (не осел). Продукты красиво выложены не выходит на края тарелки. Салат без следов заветривания. | Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. | У микс салатов сочный, хрустящий. Свойственный входящим продуктам. | В меру солёный. Свойственный миксу салатов, салату чукке, угрю и соусу унаги. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Cалат с копчёным угрём и чуккой | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
