Cалат с копчёным угрём и чуккой(ТТК8067)

Cалат с копчёным угрём и чуккой(ТТК8067) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат с копчёным угрём и чуккой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат с копчёным угрём и чуккой, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 микс салатов п/ф 60 60
2 чукка 30 30
3 соль 1 1
4 соус кунжутный п/ф 30 30
5 угорь п/ф 30 30
6 помидор черри 30 30
7 семя кунжута 2 2
8 соус унаги для угря 18 15

Выход готового изделия, г: 190

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. В смесительную ёмкость выкладываем чукку, заправляем, перемешиваем, затем добавляем микс салатов п/ф, соус кунжутный и ещё раз аккуратно перемешиваем.
  2. На порционную тарелку , в центр выкладываем аккуратной горкой микс салатов, по кругу кладут помидоры черри разрезанные пополам.
  3. По бокам, на микс, выкладываем нарезанный угорь, посыпаем слегка обжаренным кунжутом, делаем сетку из соуса унаги для угря.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Cалат с копчёным угрём и чуккой
Микс салата воздушный (не осел). Продукты красиво выложены не выходит на края тарелки. Салат без следов заветривания. Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. У микс салатов сочный, хрустящий. Свойственный входящим продуктам. В меру солёный. Свойственный миксу салатов, салату чукке, угрю и соусу унаги. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Cалат с копчёным угрём и чуккой
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий