- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шашлык из свинины
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шашлык из свинины
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шашлык из свинины вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Свинина (корейка) | 235 | 200 |
| Паста для приготовления соуса Тойе «Перечная» | 50 | 50 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Перец свежий | 40 | 30 |
| Огурцы маринованные | 36 | 20 |
| Помидоры свежие | 36 | 30 |
| Огурец свежий | 31 | 30 |
| Соус для шашлыка горячий | – | 50 |
| Салат листовой | 28 | 20 |
| Зелень петрушки | 2,7 | 2 |
| Выход готового блюда | – | 200/50/60/20/2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
Мясо нарезают кусочками массой 25-30 г и маринуют в пасте Тойе «Перечная» в течение 2-3 часов. Затем мясо надевают на шпажку, чередуя с нарезанными кольцами перцем, помидором, маринованным огурцом и жарят на барбекю.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
На овальное блюдо выкладывают листья салата, поверх которых кладут шашлык на шпажке, рядом выкладывают нарезанные ломтиками помидор и огурец, украшают зеленью петрушки. Отдельно подают в соуснике горячий соус для шашлыка. Температура подачи шашлыка +75оС.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – мясо надето на шпажку с овощами, жаренное на барбекю
- Цвет – характерный входящим компонентам, жаренным на барбекю, без посторонних примесей
- Вкус и запах – характерный входящим компонентам, ярко выраженные вкус и аромат перцев, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов.
- Консистенция – мяса и овощей – мягкая, плотная, сочная, не жесткая
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 8,6 | 24,9 | 4,1 | 280,0 |
Инженер-технолог:
