Солянка из рыбы на сковороде (ТТК5671)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Солянка из рыбы на сковороде

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка из рыбы на сковороде вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

ледяная рыба 325.0 (грамм)
Капуста тушеная 150.0 (грамм)
огурец соленый 36.0 (грамм)
томатная паста 15.0 (грамм)
лук репчатый 14.0 (грамм)
сухари панировочные 4.0 (грамм)
маргарин 15.0 (грамм)
лимон 7.0 (грамм)
каперсы 15.0 (грамм)
маслины 20.0 (грамм)
томаты маринованные 25.0 (грамм)

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе с кожей без костей ( рыба с костным скелетом ) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей ( рыба семейства осетровых ) нарезают кусочками массой 25-30 грамм, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности.

Затем добавляют каперсы, пассированные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8-10 минут в закрытой посуде.

На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху – слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10-15 минут.

При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность, кКал 135,8
Белки, гр 14,1
Углеводы, гр 5,3
Жиры, гр 6,6

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий