- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Солянка из рыбы на сковороде
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Солянка из рыбы на сковороде
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка из рыбы на сковороде вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| ледяная рыба | 325.0 (грамм) |
| Капуста тушеная | 150.0 (грамм) |
| огурец соленый | 36.0 (грамм) |
| томатная паста | 15.0 (грамм) |
| лук репчатый | 14.0 (грамм) |
| сухари панировочные | 4.0 (грамм) |
| маргарин | 15.0 (грамм) |
| лимон | 7.0 (грамм) |
| каперсы | 15.0 (грамм) |
| маслины | 20.0 (грамм) |
| томаты маринованные | 25.0 (грамм) |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе с кожей без костей ( рыба с костным скелетом ) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей ( рыба семейства осетровых ) нарезают кусочками массой 25-30 грамм, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности.
Затем добавляют каперсы, пассированные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8-10 минут в закрытой посуде.
На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху – слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10-15 минут.
При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 135,8 |
| Белки, гр | 14,1 |
| Углеводы, гр | 5,3 |
| Жиры, гр | 6,6 |
Инженер-технолог:
