Технико-технологическая карта соус с деми глас с беконом и красным вином п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус с деми глас с беконом и красным вином п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Бекон с/к | 250 | 250 | ||||||||||||||
| 2 | Лук репчатый п/ф | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 3 | Вино красное сухое | 400 | 400 | ||||||||||||||
| 4 | Вода | 600 | 600 | ||||||||||||||
| 5 | Деми глас сухой | 81 | 80 | ||||||||||||||
| 6 | Тимьян свежий | 2 | 1 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Бекон и репчатый лук нарезать мелким кубиком и вместе обжарить на сухой сковороде до золотистого состояния, затем влить вино и выпарить в двое.
- В воде растворить деми глас и влить в бекон с вином и луком, добавить листочки тимьяна, двести до кипения и слегка проварить.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как полуфабрикат. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Соус с деми глас с беконом и красным вином п/ф | |||||||||||||||||
| Свойственный соусу деми глас, без плёнки на поверхности, с включением кубиков бекона и лука одинакового размера. | Тёмный, бурый. | Средней густоты. | В меру солёный. Свойственный соусу деми глас, бекону и красному вину. С лёгким ароматом тимьяна. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Соус с деми глас с беконом и красным вином п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
