Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ГАРНИРЫ / Начинка из брынзы с зеленью, полуфабрикат (ТК0998)

Начинка из брынзы с зеленью, полуфабрикат (ТК0998)

Начинка из брынзы с зеленью, полуфабрикат

Технологическая карта №  Начинка из брынзы с зеленью, полуфабрикат (СР-рецептура 10.18)

 

Издательство «Гамма Пресс» г Москва   2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката начинки из брынзы с зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % потерь при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Брынза коровья 940,0 2,10 (потери при измельчении и перемешивании) 921,0 0,00 921,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф 39,0 0,00 39,0 0,00 39,0
Укроп зачищенный, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Петрушка зачищенная, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

Брынзу коровью натирают на крупной терке. Зеленый лук тонко шинкуют.
Укроп и петрушку, зачищенные от грубых стеблей, мелко режут.  Соединяют натертую брынзу с зеленью и перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.

Начинку готовят перед использованием. Не хранят.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид –  брынза коровья натерта на крупной терке. Зеленый лук и зелень укропа и петрушки тонко нашинкованы. Начинка тщательно перемешана до равномерного распределения ингредиентов в массе.
Вкус – характерный для брынзы, зелени. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для брынзы, зелени. Умеренно соленый. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Начинку из брынзы с зеленью изготавливают по мере необходимости. Используют сразу. Хранение в готовом виде не предусмотрено.

Начинка из брынзы с зеленью должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается
МАФАМ БГКП Еcolli Бактерии рода Proteus Патогенные м.о. в .т.ч. Salmonella
1х101 Не допускается Не допускается 0,1 Не допускается
  1.  ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ начинки из брынзы с зеленью:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 17,00 18,91 0,46 246,84

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top