Cалат хориатики греческий (ТТК7772)

Cалат хориатики греческий (ТТК7772) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Cалат хориатики (греческий)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат греческий (ланч).

Требования к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Айсберг п/ф 33 60
2 Помидоры свежие 33 30
3 Огурцы свежие 0.5 0.5
4 Специи (орегано) 20 20
5 Заправка “Бальзамик Винегрет” 63 60
6 Брынза фета 10 10
7 Оливки б/к (сухой вес) 10 10
8 Маслины б/к (сухой вес) 20 20
9 Перец красный консервированный (сухой вес) 20 20
10 Лук репчатый (красный) п/ф 6 5
11 Зелень п/ф (петрушка) 1 1
12 Соль 1.5 1.5
13 Перец свежемолотый 0.3 0.3

 

Выход полуфабриката, г: 250

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. В смесительной емкости соединить салат айсберг, помидоры, огурцы, нарезанные кубиком 2х2 см.
  2. Заправить смесь соусом бальзам п/ф. Посыпать орегано, солью, перцем и перемешать.
  3. Смесь выложить на тарелку, сверху и по бокам разложить оливки, маслины, кусочки красного консервированного перца, зеленый консервированный перец целиком и сыр фета, нарезанный кубиком.
  4. На верх салата положить кружочки красного лука.
  5. Посыпать салат рубленной петрушкой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Подача в порционной тарелке, при t не выше 14°С салат выкладывают горкой, сверху посыпают зеленью. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Cалат хориатики греческий
Компоненты нарезаны согласно технологии приготовления, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Салат уложен горкой, не разваливается Свойственный входящим продуктам. Без черных точек, потемнений. В меру упругая, сочная, свойственная свежим овощам. В меру солёный, острый. Свойственный свежим овощам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Cалат хориатики греческий
1*10^3 1,0 1,0 25
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий