Технико-технологическая карта Cалат хориатики (греческий)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат греческий (ланч).
Требования к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Айсберг п/ф | 33 | 60 | ||||||||||||||
| 2 | Помидоры свежие | 33 | 30 | ||||||||||||||
| 3 | Огурцы свежие | 0.5 | 0.5 | ||||||||||||||
| 4 | Специи (орегано) | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 5 | Заправка “Бальзамик Винегрет” | 63 | 60 | ||||||||||||||
| 6 | Брынза фета | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 7 | Оливки б/к (сухой вес) | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 8 | Маслины б/к (сухой вес) | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 9 | Перец красный консервированный (сухой вес) | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 10 | Лук репчатый (красный) п/ф | 6 | 5 | ||||||||||||||
| 11 | Зелень п/ф (петрушка) | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 12 | Соль | 1.5 | 1.5 | ||||||||||||||
| 13 | Перец свежемолотый | 0.3 | 0.3 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 250
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В смесительной емкости соединить салат айсберг, помидоры, огурцы, нарезанные кубиком 2х2 см.
- Заправить смесь соусом бальзам п/ф. Посыпать орегано, солью, перцем и перемешать.
- Смесь выложить на тарелку, сверху и по бокам разложить оливки, маслины, кусочки красного консервированного перца, зеленый консервированный перец целиком и сыр фета, нарезанный кубиком.
- На верх салата положить кружочки красного лука.
- Посыпать салат рубленной петрушкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Подача в порционной тарелке, при t не выше 14°С салат выкладывают горкой, сверху посыпают зеленью. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Cалат хориатики греческий | |||||||||||||||||
| Компоненты нарезаны согласно технологии приготовления, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Салат уложен горкой, не разваливается | Свойственный входящим продуктам. Без черных точек, потемнений. | В меру упругая, сочная, свойственная свежим овощам. | В меру солёный, острый. Свойственный свежим овощам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Cалат хориатики греческий | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
