Соус коктейльный с тархуном и тимьяном п/ф(ТТК8199)

Соус коктейльный с тархуном и тимьяном п/ф(ТТК8199) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта соус коктейльный с тархуном и тимьяном п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус коктейльный с тархуном и тимьяном п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 майонез 230 215
2 кетчуп 230 215
3 чеснок п/ф 10 10
4 зелень п/ф (укроп) 5 5
5 тархун свежий 6 5
6 тимьян свежий 3,5 1

Выход полуфабриката, г: 400

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Все продукты подготавливают.
  2. Чеснок, тимьян, тархун и тимьян мелко нарезают ножом.
  3. В смесительной ёмкости соединяют все компоненты и тщательно перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют в качестве соуса для основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Соус коктейльный с тархуном и тимьяном п/ф
Однородная масса, с вкраплениями трав Белый. Однородная, с вкраплениями трав, свойственная входящим компонентам. В меру солёный, острый, свойственный входящим компонентам. Со вкусом и ароматом тархуна и тимьяна. Без неприятных, портящих признаков.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Соус коктейльный с тархуном и тимьяном п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий