Соус грибной п/ф(ТТК8184)

Соус грибной п/ф(ТТК8184) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта соус грибной п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо соус грибной 2 п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 лук репчатый п/ф 90 90
2 масло растительное 70 70
3 грибы белые с/м п/ф 120 120
4 шампиньоны 130 120
5 вода 330 330
6 сливки 33% 72 70
7 соль 10 10
8 мучная затяжка
9 масло растительное 10 10
10 мука в/с 10 10

Выход полуфабриката, г: 500

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Репчатый лук нарезаем мелким кубиком и пассируем на растительном масле до золотистого цвета, добавляем нарезанные мелким кубиком грибу и продолжаем жарить 3-5 минут, затем вливаем воду, доводим до кипения и варим 5 минут, после добавляем сливки и мучную затяжку (смесь муки и растительного масла) ещё раз доводим до кипения и сразу снимаем.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда или отдельно в соуснике. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: часов при t 2-6˚C.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Соус грибной п/ф
Без пленки на поверхности. Серый. Средней густоты, без комков. Приятный, в меру перченый и соленый. Ярко выраженный грибной вкус. Без посторонних примесей и портящих признаков.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Соус грибной п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий