Соус Болоньезе п/ф(ТТК8182)

Соус Болоньезе п/ф(ТТК8182) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта соус Болоньезе п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус Болоньезе п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 говядина оковалок п/ф 3000 3000
2 лук репчатый п/ф 500 500
3 сельдерей стебель 330 260
4 морковь п/ф 600 600
5 масло оливковое 320 320
6 соль 36 36
7 специи(перец черный молот) 5 5
8 лавровый лист 2 2
9 вино красное сухое 1000 1000
10 соус неополитано п/ф 2600 2600
11 вода 1000 1000

Выход полуфабриката, г: 4900

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Мясо и подготовленные овощи пропускают через мясорубку с мелкой решёткой 2 раза.
  2. В глубокой кастрюле с толстым дном на оливковом масле обжаривают подготовленный фарш до полуготовности, солят, перчат, добавляют лавровый лист и тщательно перемешивают.
  3. Затем добавляют вино красное и на сильном огне выпаривают вино.
  4. После того как вино выпарится вино, вводят соус неополитано и добавляют воду , варят на медленном огне до выкипания жидкости.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как п/ф. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1078-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Соус Болоньезе п/ф
Кашеобразная масса. Свойственная продуктам входящим в состав. Средней густоты. В меру солёный и перченый, свойственный мясу, овощам и другим компонентам входящим в состав блюда. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Соус Болоньезе п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий