Технико-технологическая карта соус Болоньезе п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус Болоньезе п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | говядина оковалок п/ф | 3000 | 3000 | ||||||||||||||
| 2 | лук репчатый п/ф | 500 | 500 | ||||||||||||||
| 3 | сельдерей стебель | 330 | 260 | ||||||||||||||
| 4 | морковь п/ф | 600 | 600 | ||||||||||||||
| 5 | масло оливковое | 320 | 320 | ||||||||||||||
| 6 | соль | 36 | 36 | ||||||||||||||
| 7 | специи(перец черный молот) | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 8 | лавровый лист | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 9 | вино красное сухое | 1000 | 1000 | ||||||||||||||
| 10 | соус неополитано п/ф | 2600 | 2600 | ||||||||||||||
| 11 | вода | 1000 | 1000 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 4900
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Мясо и подготовленные овощи пропускают через мясорубку с мелкой решёткой 2 раза.
- В глубокой кастрюле с толстым дном на оливковом масле обжаривают подготовленный фарш до полуготовности, солят, перчат, добавляют лавровый лист и тщательно перемешивают.
- Затем добавляют вино красное и на сильном огне выпаривают вино.
- После того как вино выпарится вино, вводят соус неополитано и добавляют воду , варят на медленном огне до выкипания жидкости.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как п/ф. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1078-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Соус Болоньезе п/ф | |||||||||||||||||
| Кашеобразная масса. | Свойственная продуктам входящим в состав. | Средней густоты. | В меру солёный и перченый, свойственный мясу, овощам и другим компонентам входящим в состав блюда. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Соус Болоньезе п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
