- Технико – технологическая карта Баклажаны, запеченные с луком и сыром
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Баклажаны, запеченные с луком и сыром
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Баклажаны, запеченные с луком и сыром вырабатываемое и реализуемое в .
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Баклажаны сезонные | 128 | 118 |
| 2 | Сыр Российский | 27 | 26 |
| 3 | Соус белый основной на курином бульоне п/ф | 20 | 20 |
| 4 | Лук репчатый | 15 | 12 |
| 5 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 150
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Нарезать баклажаны слайсами, посолить, выложить слоями, перемежая с белым соусом. Верхний слой – слайсы лука и тертый сыр. Запечь в параконвектомате или духовом шкафу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Баклажаны, запеченные с луком и сыром | |||
| Овощи примерно одинакового размера, не разварены, держат форму. Покрыты корочкой из запеченного тянущегося сыра. | Не блеклый, свойственный виду и сорту овощей под сырной «шапочкой» | Достаточно мягкая, но не мажущаяся, овощи держат форму. Сыра – тянущаяся, мягкая. | Тушеных, жареных, запеченных овощей, сыра, возможно – с ароматом специй по рецептуре. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Баклажаны, запеченные с луком и сыром | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Баклажаны, запеченные с луком и сыром (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 18,55 | 20,61 | 4,68 | 5,85 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (150 грамм) содержит: | |||
| 7,5 | 8,5 | 8,4 | 140 (586) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 10% | 10% | 2% | 6% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 5 | 5,7 | 5,6 | 93,4 |
