Мики Маус (ТТК7677)

Технико – технологическая карта Мики Маус

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Мики Маус, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто и п/ф в г.
фарш куриный п/ф2шт.140
мало растительное1010
масса жареных куриных котлет:100
картофельное пюре п/ф120120
помидоры черри125
маслины93
лук сибулет п/Ф84
кетчуп1010
Выход:100/100/25

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Из куриного фарша формуют котлетки по 2 шт. на порцию.
  2. Куриные котлеты обжаривают на гриле с двух сторон и доводят до готовности в конвектомате при t180° в течении 5 минут.
  3. Картофельное пюре прогревают.
  4. Маслины нарезают на два кружочка, помидор черри пополам, сибулет поперёк на перья длиной 5 см.
  5. На порционную тарелку выкладывают через кольцо картофельное пюре.
  6. Котлеты выкладывают сверху около пюре, чтоб получились ушки.
  7. На картофельное пюре кладут маслины – глазки, половинку помидора черри – носик и втыкают перья – усики.
  8. Из кетчупа делают ротик.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65˚в порционной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели:

  • Внешний вид: продукты выложены так, чтобы получилось рожица Мики Мауса.
  • Консистенция: котлеты куриные упругие, картофельное пюре без комков.
  • Цвет: котлеты куриные имеют золотистую корочку (решётку). Свойственный продуктам входящих в состав.
  • Вкус и запах: приятный, в меру солёный, свойственный каждому виду продукта. Котлеты не пережарены. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий


Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308

Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308