Мики Маус (ТТК7677)

Технико - технологическая карта Мики Маус Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Мики Маус

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Мики Маус, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
фарш куриный п/ф 2шт. 140
мало растительное 10 10
масса жареных куриных котлет: 100
картофельное пюре п/ф 120 120
помидоры черри 12 5
маслины 9 3
лук сибулет п/Ф 8 4
кетчуп 10 10
Выход: 100/100/25

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Из куриного фарша формуют котлетки по 2 шт. на порцию.
  2. Куриные котлеты обжаривают на гриле с двух сторон и доводят до готовности в конвектомате при t180° в течении 5 минут.
  3. Картофельное пюре прогревают.
  4. Маслины нарезают на два кружочка, помидор черри пополам, сибулет поперёк на перья длиной 5 см.
  5. На порционную тарелку выкладывают через кольцо картофельное пюре.
  6. Котлеты выкладывают сверху около пюре, чтоб получились ушки.
  7. На картофельное пюре кладут маслины — глазки, половинку помидора черри — носик и втыкают перья — усики.
  8. Из кетчупа делают ротик.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65˚в порционной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: продукты выложены так, чтобы получилось рожица Мики Мауса.
  • Консистенция: котлеты куриные упругие, картофельное пюре без комков.
  • Цвет: котлеты куриные имеют золотистую корочку (решётку). Свойственный продуктам входящих в состав.
  • Вкус и запах: приятный, в меру солёный, свойственный каждому виду продукта. Котлеты не пережарены. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector