Салат фегато ди поло(ТТК8161)

Салат фегато ди поло(ТТК8161) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат фегато ди поло

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат фегато ди поло, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Печень куриная маринованная п\ф 120 120
2 уксус малиновый 5 5
3 масло растительное 13 13
4 масса жареной куриной печени: 75 75
5 Микс салатов п\ф 50 50
6 Помидоры черри 40 40
7 Соус винегр п/ф 30 30
8 Орех кедровый 10 15
9 Лук репчатый (красный) п\ф 15 15
10 Яйцо перепелиное 2шт
11 Гренки для цезаря п\ф 15 15
12 Крем-бальзамик 10 10

Выход готового изделия, г: 170/75

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Лук нарезают тонкими кольцами, помидор черри пополам. микс салатов заправляют соусом винегр и перемешивают.
  2. Куриную печень жарят на сковороде 3-4 минут на растительном масле, в конце жарки добавляют малиновый уксус и выпаривают.
  3. На середину тарелки выкладывают салат микс.
  4. Вокруг микса салата укладывают жаренную куриную печень, чередуя с половинками помидоров.
  5. Сверху салата посыпают орехи кедровые и гренки, выкладывают кольца лука.
  6. Яйца перепелиные разрезают пополам и укладывают сверху салата.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат фегато ди поло
Микс салата воздушный (не осел). Продукты красиво выложены не выходит на края тарелки. Салат без следов заветривания. Листья салатов без темных точек, не пожелтевшие, свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. У микс салатов сочный, хрустящий. Печень мягкая. Свойственный входящим продуктам. Свойственный миксу салатов, куриной печени и другим компонентам. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат фегато ди поло
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий