Технико-технологическая карта салат фегато ди поло
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат фегато ди поло, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Печень куриная маринованная п\ф | 120 | 120 | ||||||||||||||
| 2 | уксус малиновый | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 3 | масло растительное | 13 | 13 | ||||||||||||||
| 4 | масса жареной куриной печени: | 75 | 75 | ||||||||||||||
| 5 | Микс салатов п\ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 6 | Помидоры черри | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 7 | Соус винегр п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 8 | Орех кедровый | 10 | 15 | ||||||||||||||
| 9 | Лук репчатый (красный) п\ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 10 | Яйцо перепелиное 2шт | ||||||||||||||||
| 11 | Гренки для цезаря п\ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 12 | Крем-бальзамик | 10 | 10 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 170/75
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Лук нарезают тонкими кольцами, помидор черри пополам. микс салатов заправляют соусом винегр и перемешивают.
- Куриную печень жарят на сковороде 3-4 минут на растительном масле, в конце жарки добавляют малиновый уксус и выпаривают.
- На середину тарелки выкладывают салат микс.
- Вокруг микса салата укладывают жаренную куриную печень, чередуя с половинками помидоров.
- Сверху салата посыпают орехи кедровые и гренки, выкладывают кольца лука.
- Яйца перепелиные разрезают пополам и укладывают сверху салата.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат фегато ди поло | |||||||||||||||||
| Микс салата воздушный (не осел). Продукты красиво выложены не выходит на края тарелки. Салат без следов заветривания. | Листья салатов без темных точек, не пожелтевшие, свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. | У микс салатов сочный, хрустящий. Печень мягкая. Свойственный входящим продуктам. | Свойственный миксу салатов, куриной печени и другим компонентам. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат фегато ди поло | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
