Салат с чипсами, миксом салатов и овощами(ТТК8151)

Салат с чипсами, миксом салатов и овощами(ТТК8151) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат с чипсами, миксом салатов и овощами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат с чипсами, миксом салатов и овощами, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Овощи для салата с чипсами п/ф 160 160
2 Тыквенная заправка для салата п/ф 10 10
3 Соус сальса №3 п/ф 60 60
4 Микс салатов п/ф 50 50
5 Тортилья кукурузная 6 дюймов 18 18
6 Фритюрное масло
7 Семена подсолнуха очищенные 5 5

Выход готового изделия, г: 180/60

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Лепешки тортилья разрезать на 6 частей и поджарить во фритюре при Т 175*С до хрустящего состояния.
  2. Семена подсолнуха обжарить без масла до золотистого цвета.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при температуре не выше 14°, в порционной тарелке. На середину тарелки поставить соусник с соусом “сальса”, вокруг выложить микс салатов, на листья салата положить жаренные овощи и полить соусом для салата с чипсами. В овощи воткнуть хрустящие чипсы и посыпать всю тарелку семенами подсолнухов. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат с чипсами, миксом салатов и овощами
Блюдо красиво уложено на тарелку. Края тарелки чистые. Микс салатов выглядит пышным. Салат без следов заветривания. Чипсы имеют румяный, золотистый цвет, свойственный используемым видам салатов и овощей и соусам. Чипсы хрустящие, овощи мягкие, не пережаренные, листья салатов хрустящие, сочные. Свойственный миксу салатов, овощам входящим в состав и другим компонентам входящим в состав. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат с чипсами, миксом салатов и овощами
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий