Технико-технологическая карта салат с чипсами, миксом салатов и овощами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат с чипсами, миксом салатов и овощами, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Овощи для салата с чипсами п/ф | 160 | 160 | ||||||||||||||
| 2 | Тыквенная заправка для салата п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 3 | Соус сальса №3 п/ф | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 4 | Микс салатов п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 5 | Тортилья кукурузная 6 дюймов | 18 | 18 | ||||||||||||||
| 6 | Фритюрное масло | ||||||||||||||||
| 7 | Семена подсолнуха очищенные | 5 | 5 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 180/60
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Лепешки тортилья разрезать на 6 частей и поджарить во фритюре при Т 175*С до хрустящего состояния.
- Семена подсолнуха обжарить без масла до золотистого цвета.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при температуре не выше 14°, в порционной тарелке. На середину тарелки поставить соусник с соусом “сальса”, вокруг выложить микс салатов, на листья салата положить жаренные овощи и полить соусом для салата с чипсами. В овощи воткнуть хрустящие чипсы и посыпать всю тарелку семенами подсолнухов. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат с чипсами, миксом салатов и овощами | |||||||||||||||||
| Блюдо красиво уложено на тарелку. Края тарелки чистые. Микс салатов выглядит пышным. Салат без следов заветривания. | Чипсы имеют румяный, золотистый цвет, свойственный используемым видам салатов и овощей и соусам. | Чипсы хрустящие, овощи мягкие, не пережаренные, листья салатов хрустящие, сочные. | Свойственный миксу салатов, овощам входящим в состав и другим компонентам входящим в состав. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат с чипсами, миксом салатов и овощами | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
