...

Крем Миндальный, полуфабрикат (ТТК0839)

Технико-технологическая карта №  Крем Миндальный, полуфабрикат (на порцию) (СР- рецептура № 907)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на крем Миндальный, вырабатываемый в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката крема Миндального, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Муку просеивают через сита с размерамиячеек не болем 2,5 мм.

Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сливки растительные сладкие 30,0 0,00 30,0 14,00 26,0
Яйца куриные (желтки) 1 шт. 0,00 15,0 14,00 13,0
Сахар 10,0 0,00 10,0 10,00 9,0
Ванилин 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Мука миндальная 10,0 0,00 10,0 10,00 9,0
Мука пшеничная 3,0 0,00 3,0 10,00 2,7
Выход 60,0

 

Технология приготовления

В сотейнике соединяют молоко и  сахар,  нагревают до температуры 50° С.  В отдельной емкости смешивают муку, муку миндальную, желтки яиц и растирают до однородной массы при помощи венчика.

Масса должна быть однородной, без комков. В хорошо растертую массу добавляют 1/3 часть подогретых сливок с сахаром и хорошо перемешивают до однородной консистенции без комочков. Получившуюся массу добавляют к оставшемуся молоку в сотейнике, доводят до кипения при постоянном помешивании на среднем огне. Кипятят в течение  3 минут. Снимают с огня, охлаждают.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – крем представляет собой пышную однородную массу без комочков.
  • Цвет крема – слегка желтоватый.
  • Вкус – приятный, характерный для заварного крема, миндаля.
  • Запах – приятный, характерный для заварного крема, миндаля.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Миндальный крем изготавливают по мере необходимости. Срок хранения готового крема определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,  и составляет 24 часа.

Микробиологические показатели Миндального крема должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 2.80 г 4 %
Жиров 32.60 г 44 %
Углеводов 61.50 г 22 %
Калорийность 551.00 ккал
(2306 кДж)
27 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий