- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Грибы запеченные с соусом Бешамель
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Грибы запеченные с соусом Бешамель
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грибы запеченные с соусом Бешамель вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Паста для приготовления соусов Тойе «Шампиньоновая» | 90 | 90 |
| Соус «Бешамель» готовый | 80 | 80 |
| Сыр «Российский» | 5,4 | 5 |
| Выход готового блюда | – | 170 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Пасту Тойе перемешивают с соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанную жиром порционную сковородку, посыпают тертым сыром и запекают до образования румяной корочки на поверхности.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Грибы подают в порционной сковородке, украсив зеленью при температуре + 65оС.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – грибы поданы в порционной сковородке, на поверхности неоднородная, ярко окрашенная корочка.
- Цвет – характерный входящим компонентам, сверху – золотистая корочка, без посторонних примесей.
- Вкус и запах – характерный для шампиньонов в соусе «Бешамель», в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов.
- Консистенция – грибов – мягкая, соуса – густая.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 1,4 | 1,0 | 10,6 | 66,5 |
Инженер-технолог:
