- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Маленький розовый торт
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Маленький розовый торт
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маленький розовый торт вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Для теста: | ||
| Мука пшеничная | 50 | 50 |
| Соль | 1 | 1 |
| Вода теплая | 25 | 25 |
| Уксус 3 %-ный | 1 | 1 |
| Яйца | 1/10 шт. | 4 |
| Масло растительное | 2 | 2 |
| Масса теста | 79 | |
| Для начинки: | ||
| Молоко | 50 | 50 |
| Крахмал картофельный | 6 | 6 |
| или крахмал маисовый | 6 | 6 |
| Сахар-песок | 55 | 55 |
| Орехи грецкие | 25 | 11 |
| Яйца (желток) | 2/10 шт. | 4 |
| Масло растительное | 2 | 2 |
| Сахар ванильный | 1 | 1 |
| Лимон | 20 | 18 |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
| Масса начинки | 158 | |
| Выход | 220 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Муку просеивают на разделочную доску, делают в ней воронку, вливают в нее яйцо, смешанное с теплой водой, уксусом, солью и растительным маслом, и осторожно вымешивают тесто. Месят тесто на доске до тех пор, пока оно не будет отставать от нее и в нем не появятся пузыри. Посыпают тесто мукой, ставят в теплое место и прикрывают сверху большой опрокинутой миской. Через 30 минут делят тесто на несколько кусков и готовят из них тонкие коржи.
Из молока, крахмала, сахара готовят на пару густую массу, охлаждают, добавляют тертые орехи, желток и сок лимона.
Коржи выпекают, смазывают их начинкой, оформляют поверхность, разрезают на порции и подают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 404 |
| Белки, гр | 4 |
| Углеводы, гр | 59,7 |
| Жиры, гр | 18,1 |
Инженер-технолог:
