Колбаски Мюнхенские, жаренные на гриле (ТТК2465)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Колбаски Мюнхенские, жаренные на гриле

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Колбаски Мюнхенские, жаренные на гриле вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА  Колбаски Мюнхенские, жаренные на гриле

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Колбаски Мюнхенские 300,0 0,00 300,0 16,67 250
Масло растительное рафинированное 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Капуста тушеная, 1 кг 100,0 0,00 100,0 0,00 100,0
Горчица 31,0 3,23 30,0 0,00 30,0
Кетчуп томатный 31,0 3,23 30,0 0,00 30,0
Выход         250/100/60

 

 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Колбаски Мюнхенские обжаривают на гриле или на мангале. Доводят до готовности  в пароконвектомате при температуре + 180 *С  в течение 10 мин. в режиме ЖАР.

Блюдо подают в порционной сковороде с капустой тушеной. В соусниках подают   острую горчицу и кетчуп.

Температура подачи блюда + 65 С.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид –  на порционной сковороде колечком выложена обжаренная колбаса, рядом — капуста тушеная, горчица острая и кетуп томатный – в соусниках.
  • Цвет — колбаски- золотистый, капусты- светлый
  • Консистенция: колбасок — мягкая, сочная, капусты тушеной- мягкая. Нарезанные частички капусты сохраняют форму. Соусы (кетчуп и горчица) имеют густую, однородную консистенцию.
  • Вкус –  умеренно соленый, специфический жареной колбасы, со вкусом и запахом катусты тушеной из квашеной, с легким ароматом вина.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector