Технико-технологическая карта салат оливье с копчёной куриной грудкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат оливье с копчёной куриной грудкой, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | картофель отварной п/ф | 60 | 50 | ||||||||||||||
| 2 | куриное филе копчёное | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 3 | огурцы свежие | 33 | 30 | ||||||||||||||
| 4 | морковь отварная п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 5 | лук репчатый п/ф | 8 | 8 | ||||||||||||||
| 6 | яйцо 1/2шт | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 7 | майонез | 43 | 40 | ||||||||||||||
| 8 | горошек консервированный (сухой вес) | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 9 | помидор черри | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 10 | фризе п/ф | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 11 | соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 12 | перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 235
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Картофель и морковь, яйцо отварные, куриное филе и огурец нарезают кубиком 0,5*0,5см, лук репчатый нарезают очень мелким кубиком.
- Горошек освобождают от рассола.
- Все компоненты соединяют, заправляют майонезом, солят, перчат и перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача на плоской порционной тарелке Ø23 см, при t не выше14˚С салат выкладывают через гарнирное кольцо, сверху украшают салатом фризе, по бокам ставят две половинки черри салат выкладывают через гарнирное кольцо, сверху украшают салатом фризе, по бокам ставят две половинки черри. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат оливье с копчёной куриной грудкой | |||||||||||||||||
| Салат не разваливается, форма нарезки соответствует технологическому процессу, овощи сохранили форму нарезки. Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. | Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. Без пятин и потемнений у овощей. | Отварные овощи полностью готовые, мягкие. Свойственный входящим продуктам. | В меру солёный, в меру перченый свойственный входящим продуктам. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат оливье с копчёной куриной грудкой | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
