...

Картофель тертый, запеченный из сырого, с грибным соусом (ТТК6776)

Технико – технологическая карта Картофель тертый, запеченный из сырого, с грибным соусом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Картофель тертый, запеченный из сырого, с грибным соусом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Картофель 267 173
2 Соус молочный п/ф 57 57
3 Шампиньоны св. 17 16
4 Масло растительное рафинированное 10 10
5 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход готового изделия, г: 200

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Грибы пассеровать, залить молочным соусом, довести до кипения. Картофель натереть, отжать, посолить, выложить на противень, залить грибным соусом. Запекать до готовности.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Картофель тертый, запеченный из сырого, с грибным соусом
Картофель аккуратно нарезан одним способом нарезки, термическая обработка равномерная, одинаковая по всей массе продукта. Изделие без изломов и вмятин. Картофеля на разрезе – белый, желтоватый. Корочка – достаточно мягкая, мякоть рассыпчатая. Изделие сохраняет форму нарезки. Аромат картофеля, специй по рецептуре. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Картофель тертый, запеченный из сырого, с грибным соусом
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Картофель тертый, запеченный из сырого, с грибным соусом (в целом блюде (изделии))
32,73 36,37 5,83 7,29

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (200 грамм) содержит:
7 15,4 28,6 281 (1177)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
9% 19% 8% 11%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
3,5 7,7 14,3 140,6
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий