Макаронс(ТТК7733)

Макаронс(ТТК7733) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Макаронс

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Макаронс вырабатываемое и реализуемое в и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Орех Миндаль ядро 125 118
2 Сахарная пудра 225 225
3 Яйца куриные (белок) 125 125
4 Сахар-песок 50 50

Выход готового изделия, г: 398

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Ингредиенты(на 20 макаронс, т.е. 4,0 половинок-макаронс):
Tant-pour tant (тан-пур-тан) – смесь миндальной муки и сахарной пудры:

  • 110 гр миндальной муки
  • 225 гр сахарной пудры
  • 125 гр состаренных белков 50 гр сахара

Сухой пищевой краситель — по желанию.

Приготовление:

  1. Подготовим смесь tant-pour tant. Смешайте миндальную муку с сахарной пудрой. Просейте 2 раза. Подсушите смесь 5 минут в духовке при 150°С.
  2. Просейте смесь в большую салатницу. Чуть позже, в ней вы будете замешивать тесто на макаронс.
  3. Готовим французскую меренгу. Взбейте белок до пушистой пены и продолжайте взбивать, добавляя сахар. Если вы будете готовить разноцветные макаронс, то вместе с сахаром добавьте и пищевой краситель.
  4. Взбивайте до устойчивых пиков. Когда вы перевернёте салатницу, в которой взбивали белки, всё содержимое должно остаться внутри и не вытекать. Главное — не перевзбить меренгу.
  5. Добавьте французскую меренгу в салатницу со смесью tant-pour tant.
  6. Готовим тесто для макаронс. Мешайте смесь круговыми движениями, приблизительно 30 секунд, до однородного состояния, вращая саму салатницу против часовой стрелки.
  7. Сложите тесто в кулинарный мешок с круглой насадкой.
  8. Отсадите макаронс, диаметром 3 см, в шахматном порядке на расстоянии друг от друга. Это нужно для того, чтобы воздух равномерно проходил между всеми макаронсами и чтобы они лучше пропеклись.
  9. Отсаживая макаронс, держите кулинарный мешок вертикально.
  10. Слегка постучите противнем об горизонтальную поверхность, чтобы вышел лишний воздух. Оставьте макаронс при комнатной температуре на 60 минут. Сверху должна образоваться плотная корочка. Выпекайте макаронс 13-15 минут при 150°С.
  11.  На 10й минуте открываю духовку, разворачиваю противень и пеку их ещё 2 минуты. Так юбочка получается высокая и не опускается.
    Достаньте противень из духовки и перенесите пергамент с макаронс на рабочую поверхность. Это важно! Если вы оставите макаронс на горячем противне, то они продолжат дальше готовиться.
  12. Остыв, макаронс легко отходят от пергамента.
    Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Макаронс
Изделие правильной
формы, без изломов и вмятин.
Корочки – золотистый,
мякоти – кремовый, в – зависимости от ингредиентов в рецептуре.
Твердая, ломкая,
рассыпчатая.
Мучных изделий, с
включением компонентов по рецептуре. Сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Макаронс (в целом блюде (изделии))
91,04 101,16 0 0 69,01

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Макаронс
1 х 10^4 0,1 25

“Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (398 грамм) содержит
32,07 68,09 290,72 1903,96
100 грамм блюда (изделия) содержит
8,06 17,11 73,05 478,38
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий