Колбаски Сальсичча жареные, кг (ТТК0175)

Колбаски Сальсичча жареные, кг Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Колбаски Сальсичча жареные, кг (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления колбасок Сальсичча жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Колбаски куриные Нежные заморозка, полуфабрикат кулинарный (ТК0779)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Колбаски Сальсичча, п/ф 1450,0 0,00 1450,0 31,03 1000,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Замороженный полуфабрикат колбасок Сальсичча дефростируют в холодильном шкафу. Колбаски укладывают на противень и помещают в конвектомат на 5 минут, функция «ПАР», температура 100* С. Затем жарят на грилевой сковороде или на гриле до золотистого цвета.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 7 минут

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Читать
Салат Нежный с малосольным лососем, порция (ТТК1124)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Колбаски Сальсичча жарят по мере необходимости. жарят по мере необходимости.

Срок годности продукции, согласно СанПин 42-123-4117-86, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

изделия кулинарные жареные, жаренные во фритюре, запеченные, тушенные – не более 36 часов;

Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, не более
Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные, запеченые, вареные, тушеные Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более 1х103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г не допускаются
S. aureus в 0,1 г не допускаются
Proteus в 0,1 г не допускаются
Listeria monocytogenesв 25 г не допускаются
Сульфидирующие клостридии в 0,1 не допускаются
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускаются
Читать
Куриная печень в чили соусе (ТТК7597)

Колбаски Сальсичча жареные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ колбасок Сальсичча жареных:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 14,46 43,28 1,48 435,09

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий