| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Салат Тропиканка, 1 кг (СР-рецептура № 85)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Тропиканка, 1 кг, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Тропиканка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Ветчина | 153,0 | 2,00 (зачистка) | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Ананас консервированный | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Яблоки свежие зачищенные, п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Морковь зачищенная, п/ф | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Яйца куриные | 3 шт. | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Майонез | 168,0 | 5,00 | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Ананас консервированный отцеживают от сиропа, нарезают ломтиками. Яйца куриные варят вкрутую в течение 7-8 минут, охлаждают под струей холодной воды, чистят, нарезают дольками.
Зачищенный болгарский перец нарезают тонкими брусочками 4х4 мм, длиной 3-4 см. Ветчину зачищают от оболочки, нарезают тонкими брусочками 4х4 мм, длиной 3-4 см.
Морковь натирают на терке для корейской моркови. Яблоки зачищают от семенного гнезда, нарезают брусочками 4х4 мм, длиной 3-4 см.
Все ингредиенты соединяют в глубокой миске, заправляют солью, черным молотым перцем, майонезом. Салат перемешивают.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование, вес, дата и время приготовления). Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – салат перемешан, выложен в гастроемкость. Нарезанные ингредиенты салата, заправлены майонезом, перемешаны.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| ккал 222.2 ккал | белки 13.5 г | жиры 18.5 г | углеводы 0.3 г |
