Технико-технологическая карта рулетики из баклажан с крем чизом и орехами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо рулетики из баклажана с крем чизом и орехами, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | баклажан | 150 | 140 | ||||||||||||||
| 2 | масло растительное | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 3 | соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 4 | масса жареных баклажан: | 80 | 80 | ||||||||||||||
| 5 | крем чиз для брускетт п/ф | 160 | 155 | ||||||||||||||
| 6 | орех арахис | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 7 | орех кешью | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 8 | кунжут | 2 | 2 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 280
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Баклажаны нарезать вдоль на слайсере (2-3 мм толщиной) (6 штук на порцию) и обжарить на гриле с двух сторон, посолить.
- Орехи арахис и кешью обжарить на сковороде, слегка измельчить, кунжут жарят отдельно.
- На обжаренный баклажаны выкладывают поровну крем чиз, на него орехи и заворачивают рулетики.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке лодочка. Каждый рулетик посыпают кунжутом. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Рулетики из баклажана с крем чизом и орехами | |||||||||||||||||
| Рулетики имеют красивую, одинаковую форму. Края тарелки чистые. Салат без следов заветривания. | Баклажаны не горелые, свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. | Свойственная продуктам в составе. | Сливочный, со вкусом зелени., в меру солёный. Свойственный каждому виду продукта входящему в состав. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Рулетики из баклажана с крем чизом и орехами | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
