Рулетики из баклажана с крем чизом и орехами(ТТК8063)

Технико - технологическая карта Рулетики из баклажан с крем чизом и орехами Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта рулетики из баклажан с крем чизом и орехами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо рулетики из баклажана с крем чизом и орехами, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 баклажан 150 140
2 масло растительное 10 10
3 соль 1 1
4 масса жареных баклажан: 80 80
5 крем чиз для брускетт п/ф 160 155
6 орех арахис 25 25
7 орех кешью 20 20
8 кунжут 2 2

Выход готового изделия, г: 280

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Баклажаны нарезать вдоль на слайсере (2-3 мм толщиной) (6 штук на порцию) и обжарить на гриле с двух сторон, посолить.
  2. Орехи арахис и кешью обжарить на сковороде, слегка измельчить, кунжут жарят отдельно.
  3. На обжаренный баклажаны выкладывают поровну крем чиз, на него орехи и заворачивают рулетики.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке лодочка. Каждый рулетик посыпают кунжутом. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Рулетики из баклажана с крем чизом и орехами
Рулетики имеют красивую, одинаковую форму. Края тарелки чистые. Салат без следов заветривания. Баклажаны не горелые, свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. Свойственная продуктам в составе. Сливочный, со вкусом зелени., в меру солёный. Свойственный каждому виду продукта входящему в состав.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Рулетики из баклажана с крем чизом и орехами
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий