Печень говяжья жареная п/ф (ТТК5883)

Бутерброд с жаренной печенью (ТТК5882) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Печень говяжья жареная п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Печень говяжья жареная п/ф вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Говядина печень 1493 1389
2 Масло подсолнечное рафинированное 25 25
3 Мука пшеничная высшего сорта 50 50
4 Специи Перец черный молотый 2 2
5 Соль поваренная пищевая 5 5

Выход полуфабриката, г: 1471
Выход готового изделия, г: 1000

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Говяжью печень нарезать кусочками, обвалять в муке, куда предварительно добавить соль и перец, обжарить на растительном масле до готовности.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Печень говяжья жареная п/ф

Печень термически обработана, упакована в пищевую пленку или под вакуумом. Свойственный печени, ровный, без следов заветривания. Плотная, некрошливая, сохраняющая форму. Приятные, свойственные жареной печени, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели

Массовая доля, %

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Печень говяжья жареная п/ф (в целом блюде (изделии))

35,85 39,83

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Печень говяжья жареная п/ф
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

223,77 35,98 0 1218,85

100 грамм блюда (изделия) содержит

22,38 3,6 0 121,88
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector