Технико-технологическая карта Ризотто с сыром
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо ризотто с сыром, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Рис “арборио” п/ф | 180 | 180 | ||||||||||||||
| 2 | Масло оливковое | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 3 | Соль | 1,5 | 1,5 | ||||||||||||||
| 4 | Перец чёрный свежемолотый | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
| 5 | Специи (мускатный орех) | 0,2 | 0,2 | ||||||||||||||
| 6 | Сливки 22% | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 7 | Куриный бульон сухой | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 8 | Лук репчатый п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 9 | Вода | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 10 | Масло сливочное | 22 | 20 | ||||||||||||||
| 11 | Сыр пармезан п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 330
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В сотейнике на оливковом масле обжариваем лук репчатый, нарезанный мелким кубиком, добавляем рис арборио п/ф и воду частями, по мере выпаривания.
- Рис доводим до состояния аль денте, добавляем сливки, масло сливочное, солим, перчим, выпариваем до загустения, добавляем 25гр. сыра пармезан тёртого на мелкой тёрке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для пасты при t 65˚C. Ризотто выкладываем горкой на тарелку под пасту и посыпаем сыром пармезан нарезанным тонко на слайстере прямоугольниками и затем ножом широкой соломкой в виде лапши. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Ризотто с сыром | |||||||||||||||||
| В центре порционной тарелки ризотто выложенно горкой, не разваливается, края тарелки чистые. Блюдо красиво и аккуратно оформлено. | Свойственная входящим продуктам. | Густой, вязкой каши, рис аль денте. Свойственная входящим продуктам. | В меру солёный, в меру перченый, нежный сливочный вкус и вкус сыра пармезан. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Ризотто с сыром | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
