Ризотто с сыром(ТТК8051)

Ризотто с сыром(ТТК8051) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Ризотто с сыром

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо ризотто с сыром, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Рис “арборио” п/ф 180 180
2 Масло оливковое 20 20
3 Соль 1,5 1,5
4 Перец чёрный свежемолотый 0,5 0,5
5 Специи (мускатный орех) 0,2 0,2
6 Сливки 22% 40 40
7 Куриный бульон сухой 1 1
8 Лук репчатый п/ф 15 15
9 Вода 100 100
10 Масло сливочное 22 20
11 Сыр пармезан п/ф 50 50

Выход готового изделия, г: 330

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. В сотейнике на оливковом масле обжариваем лук репчатый, нарезанный мелким кубиком, добавляем рис арборио п/ф и воду частями, по мере выпаривания.
  2. Рис доводим до состояния аль денте, добавляем сливки, масло сливочное, солим, перчим, выпариваем до загустения, добавляем 25гр. сыра пармезан тёртого на мелкой тёрке.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для пасты при t 65˚C. Ризотто выкладываем горкой на тарелку под пасту и посыпаем сыром пармезан нарезанным тонко на слайстере прямоугольниками и затем ножом широкой соломкой в виде лапши. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Ризотто с сыром
В центре порционной тарелки ризотто выложенно горкой, не разваливается, края тарелки чистые. Блюдо красиво и аккуратно оформлено. Свойственная входящим продуктам. Густой, вязкой каши, рис аль денте. Свойственная входящим продуктам. В меру солёный, в меру перченый, нежный сливочный вкус и вкус сыра пармезан. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Ризотто с сыром
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий