ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Цезарь с курицей гриль, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Цезарь с курицей гриль, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| MIX салатов с/р” | г | 50,000 | 50,000 | |||
| Соус цезарь с/р” | г | 41,200 | 40,000 | |||
| Гренки д/салата с/р” | г | 15,000 | 15,000 | |||
| Помидоры черри св | г | 30,000 | 30,000 | |||
| Курица марин сырая п/ф | г | 68,000 | 68,000 | |||
| Масло растительное рафинированное | мл | 10,300 | 10,000 | |||
| Пармезан зачищ.терт с/р” | г | 3,000 | 3,000 | |||
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 190 | |||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Микс салата, гренки и соус готовят согласно раскладкам. Помидоры “Черри” нарезают половинками, пармезан натирают на терке. Куриное филе маринованное с/р нарезают слайсами, обжаривают на раскаленной сковороде.
Микс салата замешивают с соусом, выкладывают на тарелку. Сверху выкладывают нарезанное пластиками куриное филе, помидоры, гренки. Посыпают натертым пармезаном.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Ингридиенты, заправленные соусом, выложены горкой в блюдо для подачи, сверху на салате расположена веером обжаренная куриная грудка, гренки, сыр пармезан -пластиками и томаты черри -дольками
- Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
- Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | на | 1 пор | ||||
| выход 190 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 20,071 | 40,415 | 19,214 | 520,874 | |||
Инженер-технолог:
