- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба холодного копчения порциями
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба холодного копчения порциями
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба холодного копчения порциями вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Спинки-балыки: осетровые, или | ||||
| севрюжьи | 97 | 75 | 65 | 50 |
| или белорыбьи, или лосося | ||||
| балтийского | 99 | 75 | 66 | 50 |
| или кеты, или чавычи, или нерки | 101 | 75 | 68 | 50 |
| или боковник: севрюжий | 95 | 75 | 63 | 50 |
| или осетровый | 93 | 75 | 62 | 50 |
| или белужий | 87 | 75 | 58 | 50 |
| или горбуша | 129 | 75 | 86 | 50 |
| или скумбрия дальневосточная | 101 | 75 | 68 | 50 |
| Выход | — | 75 | — | 50 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
К блюду можно подать лимон (9—18 г массой нетто).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 19.90 г | 29 % |
| Жиров | 4.75 г | 6 % |
| Углеводов | 0.01 г | 0 % |
| Калорийность | 120.64 ккал (504 кДж) | 6 % |
Инженер-технолог:
