Пицца Кватро стаджионе(ТТК8032)

Пицца Кватро стаджионе(ТТК8032) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Пицца Кватро стаджионе

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Пицца Кватро стаджионе, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 тесто для пиццы п/ф 230 230
2 соус для пиццы п/ф 130 130
3 сыр моцарелла для пиццы п\ф 130 130
4 цукини 75 70
5 баклажаны 75 70
6 масло растительное 31 30
7 шампиньоны 52 50
8 ветчина 71 70
9 специи (орегано) 0,3 0,3
10 масло оливковое 15 15
11 мука на подпыл 20 20

Выход готового изделия, г: 640

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Сыр моцарелла натирают на крупной тёрке.
  2. Баклажаны и цукини нарезают кружочками и обжаривают на сковороде.
  3. Ветчину нарезают на слайсере полукольцами. шампиньоны нарезают тонкими пластинами.
  4. Тесто раскрывают руками до диаметра 34см. и выкладывают на сетку для пиццы.
  5. На тесто равномерно распределяют соус для пиццы, посыпают сыром моцарелла, выкладывают ветчину, жаренные баклажан и цукини, шампиньоны и сверху присыпают сыром и орегано. и запекают в печи для пиццы до готовности при t 300˚С.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в тарелке для пиццы. Края пиццы смазывают оливковым маслом нарезают на 8 сегментов. Посыпают орегано. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Пицца Кватро стаджионе
Изделие аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов. Продукты равномерно распределены по всей площади пиццы. Корочки — золотистый, ровный, свойственный ингредиентам в составе пиццы. Тестовая основа — мягкая, по краю пиццы хрустящая, наполнитель — свойственный ингредиентам при термообработке, сыр — в расплавленном виде. Выпеченного теста с ароматом и вкусом соуса для пиццы, сыра, ветчины, овощей и грибов. Вкус в меру острый, солёный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Не допускается подгорелый корж.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Пицца Кватро стаджионе
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий