Технико-технологическая карта Пицца Кватро стаджионе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Пицца Кватро стаджионе, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | тесто для пиццы п/ф | 230 | 230 | ||||||||||||||
| 2 | соус для пиццы п/ф | 130 | 130 | ||||||||||||||
| 3 | сыр моцарелла для пиццы п\ф | 130 | 130 | ||||||||||||||
| 4 | цукини | 75 | 70 | ||||||||||||||
| 5 | баклажаны | 75 | 70 | ||||||||||||||
| 6 | масло растительное | 31 | 30 | ||||||||||||||
| 7 | шампиньоны | 52 | 50 | ||||||||||||||
| 8 | ветчина | 71 | 70 | ||||||||||||||
| 9 | специи (орегано) | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
| 10 | масло оливковое | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 11 | мука на подпыл | 20 | 20 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 640
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Сыр моцарелла натирают на крупной тёрке.
- Баклажаны и цукини нарезают кружочками и обжаривают на сковороде.
- Ветчину нарезают на слайсере полукольцами. шампиньоны нарезают тонкими пластинами.
- Тесто раскрывают руками до диаметра 34см. и выкладывают на сетку для пиццы.
- На тесто равномерно распределяют соус для пиццы, посыпают сыром моцарелла, выкладывают ветчину, жаренные баклажан и цукини, шампиньоны и сверху присыпают сыром и орегано. и запекают в печи для пиццы до готовности при t 300˚С.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в тарелке для пиццы. Края пиццы смазывают оливковым маслом нарезают на 8 сегментов. Посыпают орегано. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Пицца Кватро стаджионе | |||||||||||||||||
| Изделие аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов. Продукты равномерно распределены по всей площади пиццы. | Корочки — золотистый, ровный, свойственный ингредиентам в составе пиццы. | Тестовая основа — мягкая, по краю пиццы хрустящая, наполнитель — свойственный ингредиентам при термообработке, сыр — в расплавленном виде. | Выпеченного теста с ароматом и вкусом соуса для пиццы, сыра, ветчины, овощей и грибов. Вкус в меру острый, солёный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Не допускается подгорелый корж. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Пицца Кватро стаджионе | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
