Технологическая карта № Лапшевник, порция общепит (СР-рецептура № 323)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления лапшевника, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лапшевник, п/ф | 167,0 | 4,19 (порционирование) | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Сметана | 32,0 | 6,25 (порционирование) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 160/30 | ||||
Технология приготовления
Лапшевник охлаждают в форме. Разрезают на порции. Выкладывают в порционную посуду. Рядом с лапшевником выкладывают сметану.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – нарезанные прямоугольные кусочки творожной запеканки с лапшой. В массе лапшевника равномерно распределены лапша и творог.
- Поверхность запеканки – золотистая. Лапшевник выложен в порционную посуду. Рядом с порцией лапшевника выложена ложка сметаны.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Лапшевник приготавливают и порционируют на завтрак непосредственно перед приемом пищи. Допустимый срок хранения лапшевника, согласно СанПин 42-123-4117-86.при температуре +23* С градусов С, не более 4-х часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели Лапшевника должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 9.19 г | 13 % |
| Жиров | 8.21 г | 11 % |
| Углеводов | 28.26 г | 10 % |
| Калорийность | 239.13 ккал (1001 кДж) | 11 % |
