Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат кисло-сладкий из капусты с перцем (ТТК4432)

Салат кисло-сладкий из капусты с перцем (ТТК4432)

Салат кисло-сладкий из капусты с перцем

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат кисло-сладкий из капусты с перцем

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат кисло-сладкий из капусты с перцем вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  Брутто Нетто
Капуста белокочанная 450 360
Морковь 300 240
Перец душистый горошек 0,12 0,12
Масло кунжутное 15 15
Семя кунжутное размолотое 5 5
Глютамат натрия 5 5
Масло растительное 20 20
Уксус 3 %-ный 10 10
Сахар 20 20
Перец красный молотый 1 1
Соль 8 8
 

Выход

   

670

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Капусту (без кочерыжки) нарезают квадратами, а морковь тонкой соломкой. Заливают кипятком на 5 мин, затем промывают холодной водой. Удаляют плодоножку и семена у красного перца, нарезают его небольшими кусочками и обжаривают в растительном масле, проследив, чтобы перец не почернел. Соль, сахар, уксус разводят в 50 мл воды в такой пропорции, чтобы ни один компонент не преобладал над другим.

Капусту и морковь кладут в кастрюлю, добавив душистый перец.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top